正所謂：頭可斷，發(fā)不能亂；菜可拋，擺盤不能糙。

中餐注重鍋氣，且菜量大，這就在無形之中給擺盤增加了難度。但在這個“顏值至上”的時代，即使再難，也要好好下功夫。

今天，名廚邀請三位這方面的行家，與你聊聊“中餐擺盤”那些事，聽聽他們的擺盤小心得。

焦世凱：成都瑞河酒店85后出品總監(jiān)

劉俊杰：“長城腳下的公社”行政總廚，曾游歷匈牙利4年

陳慶：餐飲界京城四少之一，創(chuàng)意中國菜先驅(qū)

焦世凱：85后出品總監(jiān)的簡潔理念

作為名廚App的忠實(shí)用戶，焦世凱先后在APP中上傳了9道極富設(shè)計(jì)感的菜譜。88年的新疆小伙，現(xiàn)在是成都某度假酒店的出品總監(jiān)。在他的眼中，涉及到宴會、VIP和商務(wù)餐等情況時，擺盤需要多花一點(diǎn)心思。

焦世凱：琥珀醬爆牛肉粒

“干凈整潔，出現(xiàn)在盤中的裝飾必須能食用”是他的擺盤理念。因?yàn)槭晨陀锌赡軍A取盤子上的一切放入口中，保證他們的安全是第一位的。

為了突出主體，采用食材本身作為擺盤的元素是一個好辦法。就好比他出品的“鮮溜多寶魚”這道菜，用取肉后炸至酥脆的魚骨作為裝飾。食客第一眼就能明白這是一道魚肉菜品，在入口之前就對菜品有了認(rèn)知。

焦世凱：鮮溜多寶魚

用食材本身來擺盤，最接地氣。這是對食材的再次利用，除了烹飪它，你還負(fù)責(zé)把它美化，賦予它更多的意義。像這樣用食材本身作為擺盤元素的例子還很多—此處填寫圖片鏈接

選用帶魚骨：醋烹去骨帶魚 黃浩新出品

選用鮑魚殼：香蔥沖爆澳洲活鮑片 譚炎燦出品

選用龍蝦殼：中華冷風(fēng)龍蝦 房泳龍出品

選用蛋殼：禿黃油蒸蛋 楊占勝出品

另外，焦世凱以一個出品總監(jiān)的角度分享到：不光是要好看，擺盤的實(shí)用性也相當(dāng)重要。除了考慮到上桌時菜品溫度的保持，還要注意以下兩點(diǎn)：

方便吃：有的師傅會為了設(shè)計(jì)感，把菜品摞得老高。食客一夾就倒，散落得到處都是，反而不方便食用；

方便端：一個不扎實(shí)、容易毀壞的擺盤，是很傷傳菜同事的腦筋的。穩(wěn)固的擺盤對各方面都有益。

方便吃：有的師傅會為了設(shè)計(jì)感，把菜品摞得老高。食客一夾就倒，散落得到處都是，反而不方便食用；

方便端：一個不扎實(shí)、容易毀壞的擺盤，是很傷傳菜同事的腦筋的。穩(wěn)固的擺盤對各方面都有益。

擺盤扎實(shí)：香煎雪花牛肉粒-潘均亮

劉俊杰：設(shè)計(jì)師朋友是我的智囊團(tuán)

北京“長城腳下的公社”是SOHO中國的董事長潘石屹的投資之作，邀請了12名亞洲杰出建筑師設(shè)計(jì)建造了這家錯落在長城腳下的酒店。

作為北京“長城腳下的公社”行政總廚，劉俊杰的的菜品風(fēng)格，有一種嚴(yán)謹(jǐn)之美。在他的眼中，除了把菜做好，能把它呈現(xiàn)得漂亮，是非常能體現(xiàn)廚師個人價值的事情。

翡翠玲瓏四喜丸子配濃湯雞汁 劉俊杰出品

對劉俊杰師傅來說，一道菜上桌，第一要義必須是菜品的風(fēng)味和口感，然后是器物的選擇，最后才是擺。關(guān)于菜品在盤中的放置，劉俊杰師傅有自己的小秘訣：

十字線法

就像畫畫，想象在盤子中有一個十字線，把菜品放在中間是最常見、也是最保險的做法?？梢匝刂志€擺放，也可以把菜放在左上或右下。

曹錦明：金湯鱈魚球

戴軍：野菌海味糯米卷佐栗子南瓜

九宮格法

網(wǎng)格線將畫面橫向和縱向分為三等分，這樣我們得到了四個交叉點(diǎn)，擺盤的時候，把菜放在其中一個交叉點(diǎn)或一條線上。不必把菜鋪滿整個盤子，適當(dāng)留白才能引人遐想。

劉俊杰：爆珠杏仁蝦球

趙勇：宮保脆椒松露澳帶

最后，劉俊杰師傅說到，他會主動結(jié)交許多設(shè)計(jì)師朋友。每當(dāng)有新菜品被創(chuàng)造出來，便會主動用手機(jī)拍照片給這些朋友看。比如一道純綠色的菜，設(shè)計(jì)師會以專業(yè)的視角，提出顏色深淺錯落的建議。

借助他人的智慧和專業(yè)性，把自己的菜品打磨得更加精美，還能得到自身的進(jìn)步，何樂而不為呢？

陳慶：不膚淺的擺盤，才是好擺盤

有的中餐師傅覺得將中餐分餐，并擺成精致的樣式，是一件無比洋氣的事情，顯得了不起。越來越多人選擇把溫度、風(fēng)味、口感等因素通通拋到一邊，照搬西餐擺盤的方法，顯然是舍本逐末。

在孔乙己尚宴出品總廚，餐飲界京城四少之一的陳慶眼里，中餐的擺盤其實(shí)“沒那么重要”。為什么這么說？這還要從中餐的分餐制歷史開始講起。

中國人并非一直都聚在一桌吃飯。東漢之前，人們是以分餐的形式用膳的，一人一個幾案。直到漢朝以后，大桌子被發(fā)明出來，能保證每個人都可以夾到桌上的菜時，分餐制逐漸被取代。

明白了分餐并不是西餐的專利，我們就能更理智地看待如何擺盤。既然中餐有自己的一套邏輯，應(yīng)該如何下手呢？陳慶的答案是：“廚師首先要考慮一道菜的口味口感、呈現(xiàn)方式、創(chuàng)意思想、溫度等等，最后再思考擺盤，就順理成章、水到渠成了?！?/p>

陳慶：松露杏菇油條配花泥

如果說一道菜是你寫的一篇作文，那“擺盤”只不過是其中的標(biāo)點(diǎn)符號，它能幫助你清晰地表達(dá)出文章的思想內(nèi)涵。你并不會把所有功夫都下在標(biāo)點(diǎn)符號上。

要展示能力，光在“擺盤”這個最后的動作上下功夫是不夠的，更要設(shè)計(jì)你的菜，通盤考慮。陳慶師傅舉了一個今年端午節(jié)出品“雞丁炒蝦球”的例子——孔乙己餐廳的設(shè)計(jì)理念，一般會緊扣季節(jié)主題。陳慶選用青釉碟子，鋪一層粽葉于其上，疊一層透亮的粉絲，最后將紅亮的雞丁炒蝦仁澆在上頭，吸睛的顏色立馬就從綠色的基底中跳躍出來。在整體設(shè)計(jì)的基礎(chǔ)上，擺盤才能有理有據(jù)，不做表面文章。

同理，還有很多從“設(shè)計(jì)菜品”的角度出發(fā)的菜品例子——

靳利超：以菊花為主題設(shè)計(jì)的系列菜品

菊花菜肴在飯桌上“盛開”，同時調(diào)動了視覺和味覺。開封建業(yè)鉑爾曼酒店的中餐廚師長靳利超，根據(jù)河南開封的市花“菊花”，出品了一系列菊花外形的菜肴。其中的選材多數(shù)是下酒的好搭檔，這結(jié)合了開封人愛飲酒的習(xí)慣。從文化角度來設(shè)計(jì)菜品，做到讓擺盤不流于形式。

中餐擺盤是個大學(xué)問，它也許還停留在借鑒于西式擺盤的階段，但不阻礙我們中餐廚師青出于藍(lán)而勝于藍(lán)，把菜品設(shè)計(jì)得比西餐還要好。模仿只是手段，超越才是目標(biāo)。

如果你也有好的中餐擺盤小妙招，能到哪里展示展示呢？名廚App中已發(fā)起#中餐擺盤重不重要#的話題，已有734位廚師參與并發(fā)表圖文并茂的觀點(diǎn)，你不來說說你的想法嗎？點(diǎn)擊“閱讀原文”便可馬上發(fā)聲！

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