海鮮香辣醬Drs鹿先生侃娛樂

調(diào)料:絞細(xì)的郫縣豆瓣醬500克,糍粑辣椒400克,家樂辣鮮露1瓶,老干媽香辣醬1瓶,阿香婆香辣醬1瓶,李錦記蒜蓉辣椒醬1瓶,李錦記海鮮醬1瓶(約250克),李錦記柱侯醬1瓶,湖南辣妹子醬1瓶,牛油1000克,菜籽油1000克,豬油500克。   制作:鍋入三種油,將糍粑辣椒和豆瓣醬炒干水汽,另將其余的醬料調(diào)勻,倒入鍋中炒勻即可。     天津海鮮比較多,用這款醬料烹調(diào)海鮮非常合適,我們店就用它烹調(diào)一款“極品香辣爆海兔”,這道菜可是有底細(xì)的,它曾是北京陶然居的招牌菜,每天走30份以上,此菜是專人專炒,其中的關(guān)鍵正是這款香辣醬。在技術(shù)上,海兔(即筆管魚)汆水也很關(guān)鍵,燙一下即可,水溫過高就會(huì)汆老。大體制作過程:海兔去內(nèi)部的軟骨,背部打一字花刀,入微沸的水汆20秒鐘撈出過涼瀝干水分,香菇過油后汆水。鍋入香辣油,放入燈籠干辣椒、花椒炒香,入自制香辣醬、海兔子爆炒20秒,放入青紅椒塊、香菇,調(diào)味精、雞精、白糖、胡椒粉、十三香翻勻即可。   王飛點(diǎn)評(píng):此醬配比沒有問題,我建議將阿香婆香辣醬改成100克炒香的牛肉碎,二者口味相差不大。同時(shí)建議將李錦記蒜蓉辣醬改成100克炸香的蒜末和50克炸香的干蔥蓉,其實(shí)李錦記蒜蓉辣醬主要突出的就是蒜和干蔥的香味,由于配方中給出的豆瓣醬和糍粑辣椒已經(jīng)達(dá)到醬料的辣度,就不必再加多余的成品醬了,單獨(dú)加牛肉和蒜蓉還可以降低成本。Drs鹿先生侃娛樂

1、秘制燜鍋醬1  別看這小小的燜鍋,其實(shí)鍋中大有乾坤,它是將干鍋、湯鍋、熱菜鍋燜的技法巧妙組合在一起,其制作關(guān)鍵主要在于它的鍋底底油、秘制醬的調(diào)制、高湯的吊制等。  要制作出質(zhì)量上乘的燜鍋需要從以下幾點(diǎn)入手?! ″伒椎子偷陌局疲骸 ≡希贺i板油750克,生雞油500克,料油5千克(將蔥、姜、西芹、胡蘿卜、大蒜、香菜莖、大料、白蔻、香葉、花椒、桂皮、小茴香用色拉油熬制即成),去皮蔥片65克,蔥白段100克,大料5克,草蔻8克,花椒5克,香葉3克,白蔻5克,廣東米酒10克?! ≈品ǎ簩⒇i板油切成薄片,生雞油也切成薄片;凈鍋上火,加200克料油燒至七成熱,放入豬板油,用小火熬至板油全部吐油,待色變黃時(shí)撈出油渣;生雞油500克加去皮姜片65克、蔥白段100克、大料5克、草蔻8克、花椒5克、香葉3克、白蔻5克、廣東米酒10克攪勻,入蒸柜蒸1小時(shí),將雞油濾出;將料油、熬好的豬板油、雞油趁熱混合攪勻,即得燜鍋底油?! ∶刂漆u的熬制:  原料:海鮮醬350克,甜面醬1.5千克,花生醬300克,芝麻醬500克,蠔油200克,柱侯醬75克,醬油100克,白糖50克,雞粉30克,生抽75克,濕淀粉15克,料油150克?! ≈品ǎ合葘⒏鞣N醬汁加調(diào)味料攪勻;鍋上火加料油燒熱,調(diào)至小火,倒入調(diào)好的醬汁,用勺子不停地推攪,炒勻出香味,用濕淀粉勾芡,出鍋裝入器皿中即成。  高湯的吊制:  原料:清水25千克,大脊骨頭3千克,老母雞兩只(約3千克),鮮活鯽魚3條(約0.5千克),豬腳兩只(約650克)?! ≈品ǎ簩⑸鲜鲈戏謩e經(jīng)過刀工處理,焯水,放入湯桶中,大火燒開后轉(zhuǎn)中火,使湯面一直保持滾開,熬約2小時(shí),視湯呈乳白色,再轉(zhuǎn)小火熬2小時(shí),即得高湯?! 『ur湯汁的配制:  原料:高湯2千克,河蟹切蟹100克,海米15克,干貝5克,鹽100克,味精70克,雞粉70克。  制法:將海米、干貝用溫水稍泡;鍋內(nèi)加高湯,入切蟹、海米、干貝用小火熬制15分鐘,加入鹽、味精、雞粉攪勻,倒容器中待用?! 〈髲N小貼士  切蟹:將新鮮的蟹改刀后速凍起來,即為切蟹。也可稱之為冰鮮蟹,利于保存。  豉油汁的熬制:  原料:海鮮醬油250克,味達(dá)美醬油300克,美極鮮醬150克,魚露75克,草菇生抽200克,蔥白段100克,姜片35克,廣東米酒75克,白蔻10克,香葉2克,尖椒、馬蹄片50克,高湯250克?! ≈品ǎ哄伾匣鹑肓嫌?50克燒熱,投入蔥段、姜片炸出香,再加入白蔻、香葉炒香,加入其余原料熬15分鐘,出鍋倒入盆中備用?! ∨溴伋绦颍骸 。ㄒ圆蒴~為例) 這種配鍋程序,可由前廳服務(wù)員在客人面前獨(dú)立操作,所以需要對(duì)服務(wù)員進(jìn)行特殊的培訓(xùn)?! ≡希翰蒴~1.1千克,土豆150克,山藥150克,西芹100克,蔥頭100克,胡蘿卜120克,蔥段100克,大棗2枚,枸杞3克,大蒜100克,燜鍋底油100克,秘制醬150克,海鮮湯300克,豉油汁75克?! ≈品ǎ骸 、賹⑼炼?、山藥分別去皮,斜刀批成劈柴片;西芹洗凈切條;蔥白切成馬蹄片;大蒜去蒂,從中間切開成兩瓣;大棗、枸杞用溫水浸泡;草魚治凈,取下頭、尾,橫刀將魚切片,頭從中間劈開?! 、诨疱伵柚屑訝F鍋底油燒熱,將土豆、山藥、西芹、蔥頭、胡蘿卜、蔥段、大棗、枸杞、大蒜放入另一盆中,注入海鮮湯攪勻,倒入火鍋盆中;將改好刀的草魚加秘制醬攪拌均勻,魚頭放在火鍋中間的副料上,將魚肉圍著魚頭整齊地?cái)[放,將豉油汁從火鍋邊澆入?! 、蹖⒒疱伵杓由w,放在電磁爐上,將火力調(diào)到高火力180℃~210℃,時(shí)間調(diào)到12分鐘,燜熟后即可食用。燜制時(shí),可在電磁爐上放一張白紙,防止煳鍋?! 〕酝旰髶瞥隼锩娴乃樵尤敫邷?,可繼續(xù)涮、燙肥牛、小肥羊、羊肉丸、蝦及各種青菜、菌類、豆制品、面食等?! F鍋系列菜肴還可燜深海魚頭、平魚、胖魚頭、武昌魚、甲魚、鲅魚、鯰魚、白鱔、牛骨髓、牛蛙、精選排骨等,只不過是刀工有所區(qū)別?! ?、秘制燜鍋醬2  步驟1:加工醬香燜鍋醬  取味達(dá)美壓鍋醬6瓶(630克/瓶),天津產(chǎn)甜面醬、東古蠔油各6千克,海天海鮮醬1.5桶(7千克/桶),東古生抽、料酒各2.5升,保衛(wèi)爾牛肉汁1千克,勁霸雞汁1.5千克,李錦記蒸魚豉油1大桶(1.9升/桶)混合均勻,倒入鍋內(nèi)小火慢慢熬制,待醬料比較濃稠時(shí),可以放入適量濕淀粉勾芡?! 〔襟E2:加工燜鍋油  鍋內(nèi)放入川妹子牛油和切成小塊的生雞油各5千克,小火加熱至雞油變成金黃色,過濾料渣,再放入蔥段、拍松的姜塊各500克和香料(小茴香、香葉、干香茅草各100克,八角150克,花椒50克),小火慢慢熬制,待蔥段變成金黃色時(shí),再次過濾料渣即可?! 〔襟E3:初加工  1.取芹菜350克,紅蘿卜、圓蔥、紅薯各120克,青尖椒、去皮大蒜子各50克分別洗凈,用清水浸泡30分鐘?! ?.取紅棗4個(gè)一切二,去掉核;芹菜去葉,切成長(zhǎng)4厘米的段;紅蘿卜、圓蔥、紅薯(去皮)、尖椒分別切成小滾刀塊。  3.取鱔魚500克制凈,打上花刀,加入約120克醬香燜鍋醬抓拌均勻,略微腌制即可?! 〔襟E4:熟處理  客人點(diǎn)菜時(shí),將燜鍋放在電磁爐上加熱,放入自制的燜鍋油90克化開,放入初加工后的蔬菜料和紅棗,然后將腌制好的鱔魚均勻地放在蔬菜料上,蓋上蓋子,用2000W的檔加熱約20分鐘后開蓋,再淋入醬香燜鍋醬30克,撒入香菜15克,蓋上蓋子,再加熱1分鐘即可關(guān)火?! 〕酝犄X魚和鍋內(nèi)的蔬菜料后,可以往鍋內(nèi)加入一些湯料(也可以是清水)和50克醬香燜鍋醬燒開,根據(jù)食客的喜好,點(diǎn)涮料(比如金針菇、藕片、火腿腸等)涮食?! ?、百搭燜鍋醬Drs鹿先生侃娛樂

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用料:  柱侯醬、沙茶醬、美味源磨豉醬、芝麻醬各250克,海鮮醬300克,四季寶花生醬1瓶(510克/瓶),干蔥頭碎、蒜蓉各200克,香料水(清水500克加入草果、桂皮各5克,香葉10克熬香即可)500克,熟芝麻、烤香的花生碎各30克,色拉油500克(約耗50克)?! ∽龇ǎ骸 ?、六種醬料提前混合均勻?! ?、炒鍋燒熱,放入所有色拉油炙鍋,將油脂倒出僅留少許底油,放入干蔥頭碎、蒜蓉爆香,下入調(diào)好的醬料,微火煸炒3分鐘,倒入香料水,小火熬至濃稠,撒入熟芝麻和烤香的花生碎調(diào)勻即可?! 】谖叮簭?fù)合鮮香味?! ?yīng)用1:  可以燜制雞塊、茄子、排骨和豬手?! ?yīng)用2:  百搭燜鍋醬500克+紅腐乳200克+白腐乳200克調(diào)勻,用來燜羊肉?! ?yīng)用3:  百搭燜鍋醬500克+紅腐乳300克調(diào)勻,用來燜鵝肉、鴨肉。  應(yīng)用4:  百搭燜鍋醬500克+紅腐乳200克+八角5克+香葉2片+草果2克+桂皮2克+陳皮5克調(diào)勻,用來燜牛腩?! ≡囎鼋Y(jié)果:  此醬味道非常好,咸鮮中帶有淡淡的甜味,如果是江浙、福建、廣東的廚師使用,那么這個(gè)配方就可以了。如果是北方廚師使用,建議在熬制醬料時(shí)增加六月鮮豆瓣醬(用量控制在300--400克,根據(jù)食客的喜好來調(diào)整具體用量);如果是嗜辣省份(比如四川、貴州、湖南等地)的廚師使用,建議在上述配方的基礎(chǔ)上增加郫縣豆瓣醬和美樂辣椒醬。  4、香辣燜鍋魚  此菜是我們店的看家菜,出品鮮香滑嫩,入口即化,回味醇厚。此菜的關(guān)鍵在于火候和多種自制醬汁,以此為基礎(chǔ),變化出一系列燜鍋菜?! ≈谱鳎骸 ?.將魚1條(約1千克)治凈,切下頭尾,片出肉片備用。將底油(約80克)倒入燜鍋中央。  2.將調(diào)制好的香辣醬汁250克均勻地倒入燜鍋中,用手輕輕鋪平鋪勻,以確保能在規(guī)定時(shí)間內(nèi)將食材燜制成熟?! ?.先取魚頭、魚尾,與鍋柄呈十字形定位擺放,然后再擺魚片。魚片擺放依照先擺放開叉的、較大的魚片,后擺放較小的、不開叉的原則,左右對(duì)稱地?cái)[放在魚頭、魚尾兩側(cè),既能夠在標(biāo)準(zhǔn)時(shí)間內(nèi)燜制出入味均勻、口味標(biāo)準(zhǔn)的燜鍋,也能保證燜鍋的美觀性。  4.可撒放藥酒或藥料,能起到祛腥、提鮮、增香的作用?! ?.蓋上燜鍋蓋,將電磁爐調(diào)至P7檔,燜制3分鐘?! ?.3分鐘后將電磁爐調(diào)至P6檔,燜制4分鐘?! ?.4分鐘后將電磁爐調(diào)至P1檔,將鍋蓋上提半厘米,迅速移開,避免蒸汽水流入鍋內(nèi),將鍋蓋移至餐架上。用木鏟從魚尾部,與燜鍋呈90°輕輕鏟至燜鍋中心,輕輕左右搖擺各一下,然后原路退出,整理鍋形,保持鍋形的美觀?! ?.取調(diào)好的香辣醬汁,從魚尾到魚頭澆淋,先澆中間后澆兩側(cè),澆汁過程中要保證3勺便將調(diào)味汁均勻地鋪在主料上?! ?.澆好汁后,加蓋,將電磁爐調(diào)至P5檔燜制2分鐘?! ?0.2分鐘后將電磁爐調(diào)至P1檔,將鍋蓋提高半厘米,迅速移開,避免鍋蓋上的蒸汽水流入鍋內(nèi),移至餐架上。用木鏟從魚尾部輕輕鏟至燜鍋中心,左右輕輕搖擺各一下,原路退出,整理鍋形,保證燜鍋美觀性。在詢問客人無忌口后將20克香菜放在主料中央,加蓋,將電磁爐調(diào)至P3檔,燜制1分鐘?! ?1.1分鐘后將電磁爐調(diào)至P1檔,將鍋蓋提高半厘米,迅速移開,移至餐架上。用木鏟從魚尾部輕輕鏟至燜鍋中心,左右輕輕搖擺各一下,原路退出,整理鍋形,保證燜鍋美觀性。這樣香辣口味的魚就燜制完成了,可以請(qǐng)客人食用了?! £P(guān)于醬汁黃記煌三汁燜鍋汁料有醬汁(分香辣、咸鮮口味)、麻辣汁(微麻辣、中麻辣、超麻辣)、海鮮汁、照燒汁、咖喱汁、番茄汁六大系列、幾十種口味,最常用的有以下兩種:  ◎香辣醬汁:  醬油25克、蠔油23克、海鮮醬10克、鹽5克、雞精4克。將以上調(diào)味料加淀粉15克和清水200克水也可根據(jù)季節(jié)多加一些上火熬制而成。  ◎麻辣汁:  醬油25克、蠔油23克、海鮮汁10克、鹽5克、雞精4克、花椒6克、辣椒8克。將以上調(diào)料加淀粉20克和清水250克上火熬制而成?! ?、土家燜鍋豆腐  土法:此菜用迷你電飯煲制作,一個(gè)電飯煲做一份菜,菜品口味濃郁,五花肉和豆腐長(zhǎng)時(shí)間在電飯煲中煲制,入味十足,此菜只需做好提前預(yù)制的工作,然后放入電飯煲中保溫,上菜快, 現(xiàn)在成為我們酒店的第一招牌菜?! ≡希憾垢?00克,五花肉100克?! ≌{(diào)料:A料(鹽、白糖各1克,味精、香蔥各3克,雞粉、蒜末、蔥末各4克,十三香2克,干 辣椒1個(gè)),醬油 8克,豆油30克,高湯50克,干辣椒、蔥末、蒜末各5克?! ≈谱鳎骸 ?.將豆 腐切成5厘 米見方的大塊;五花肉片成片;香蔥切成末?! ?.起鍋將豆油燒熱,下入干辣椒、蔥末、蒜末 爆 香,下入 五 花 肉片 炒 香,待 肉片快炒干時(shí),下入鹽、醬油調(diào)味,倒入高湯燜熟?! ?.將烹制好的五花肉片連同高湯、A料一起倒入電飯煲中,下入豆腐燜制35分鐘,待自動(dòng)跳閘后繼續(xù)保溫,上桌時(shí)盛入器皿內(nèi)。  6、家常燜鍋魚  主料:有機(jī)雄魚1100克?! ∨淞希和炼狗?50克,剁辣椒30克,黃貢椒15克?! ≌{(diào)料:高湯300克,生抽20克,蒸魚豉油20克。  制作方法:  1.有機(jī)雄魚去鱗、腮、內(nèi)臟,從背部剖開備用。  2.雄魚外表撒少許鹽,鍋內(nèi)下色拉油燒熱,放入雄魚慢火浸熱,放入器皿內(nèi)。  3.高湯、生抽、蒸魚豉油調(diào)汁淋入。  4.剁辣椒、黃貢椒炒香,均勻蓋在魚表面,撒上蔥花即可?! ?、燜鍋魚頭皇  剁椒魚頭是一款很經(jīng)典的湘菜,都是蒸制而成,而我們的大廚進(jìn)行大膽嘗試,將湘菜的魚頭醬與粵菜的砂鍋焗完美的結(jié)合起來,將魚頭用鍋燜制而成.  燜鍋魚頭的制作形式是生料上桌加熱食用,增加一種互動(dòng)感,有條件的餐廳可以采用耐高溫透明玻璃器皿,這樣的形式更突出。  這道菜品看起來像桑拿鍋,但是區(qū)別還是很大的,桑拿鍋是利用熱氣蒸制而成,魚肉吃起來比較軟嫩,我們的是燜制而成,吃起來風(fēng)味更濃厚,肉質(zhì)緊實(shí),兩種風(fēng)味各有千秋。  原料:雄魚1750克,津山口福剁椒100克,黃貢椒50克。  調(diào)料:大豆油100克,味精、鹽各5克,雞精、蔥花各2克,姜片15克,蒜片10克,紫蘇、魚湯各20克,A料(啤酒30克,蔥段、姜片各10克),蒸魚豉油10克。Drs鹿先生侃娛樂

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制作方法:  1.雄魚宰殺制凈,取魚頭,加A料拌勻,腌制入味?! ?.將剁椒、黃貢椒加味精2克、雞精、大豆油拌勻。  3.鍋底加蒜片、姜片、紫蘇葉墊底,放上腌好的魚,撒鹽、味精3克,澆蒸魚豉油抹勻,澆魚湯,均勻蓋上調(diào)好的剁椒,放到爐上,蓋蓋,開火燜8分鐘,撒蔥花即可?! ?、紅棗鮮筍燜豬手  主料:豬手 800克  配料:野筍100克、紅棗10只、姜蒜適量  調(diào)料:西北燜鍋醬40-50克  制作方法:  1,豬手燙毛洗凈斬件,野筍切滾刀塊?! ?,將豬手入油鍋炸至金黃,野筍沸水炸至金黃,另起鍋倒入汁醬爆香蒜仔、老姜,放入食材轉(zhuǎn)至壓力鍋壓15分鐘,待汁醬粘稠即可?! ?、適合食材:豬腩排、豬手、牛肋排、小羊排、雞翅等?!  疚鞅睜F鍋醬】做法  混醬比例:  李錦記番茄沙司150克、李錦記豆瓣醬20克、李錦記天成一味特級(jí)鮮醬油150克 、沙爹醬200克、花生醬150克、保衛(wèi)爾牛肉汁100克、芝麻醬50克、糖醋汁50克、食用油100克、砂糖60克、油咖喱15克、玫瑰露酒10克、黃芥末粉10克、紅棗3只  此款醬體色澤紅亮,香味特殊且香氣馥郁,入口細(xì)膩綿密,口味微酸鮮甜,口感厚實(shí),回味綿長(zhǎng)。Drs鹿先生侃娛樂

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