炸醬面是湯南鎮(zhèn)乃至豐順縣周邊地區(qū)舉行婚禮、生日、喬遷慶宴等喜慶宴會(huì)必不可少的一道美味佳肴。

豐順湯南線:

300年的工藝、獨(dú)創(chuàng)性、絲綢和香味

宋代詩(shī)人黃庭堅(jiān)在《渡草堂》一詩(shī)中說(shuō):“南風(fēng)天天掛，我喜歡北風(fēng)催我。湯餅有一杯銀線，蘆蒿有若干排骨玉?！惫糯鑼?xiě)面的詩(shī)句似乎最生動(dòng)。

中國(guó)人吃面條歷史悠久，對(duì)面食有感情。象征和諧長(zhǎng)壽的面條至今仍在滋養(yǎng)著一代又一代的中國(guó)人。全國(guó)各地有許多種特殊的面食。在梅州客家地區(qū)，湯南手工面條是一種不得不提的特殊面食。

客家人經(jīng)過(guò)幾千年的遷徙，依然保留著中原的飲食習(xí)俗，包括吃面食的習(xí)慣?？图覍?duì)立線的傳承也打破了北方南方主食格局的“規(guī)律”。在豐順縣，湯南手工面線是家喻戶曉的名字，有著300年歷史的手工面線工藝在當(dāng)?shù)氐靡员４婧蛡鞒?，不僅工藝精湛，而且寓意深刻。每當(dāng)邀請(qǐng)客人時(shí)，這種美味的食物總是餐桌上不可或缺的。

南方日?qǐng)?bào)記者馬吉通訊員胡金輝

攝影南方日?qǐng)?bào)記者何森珍

意義持久

節(jié)日必備的線

在豐順縣唐南鎮(zhèn)，線匠羅穎森的老房子的院子里，細(xì)如銀絲的線整齊地掛在木架上，在陽(yáng)光下泛著金色的光澤?？拷宦劊逑銚浔?。在當(dāng)?shù)兀@樣的場(chǎng)景隨處可見(jiàn)。

每年春節(jié)前后，塘南鎮(zhèn)的村民都很忙。陽(yáng)光強(qiáng)烈，雨水少，氣候干燥，是制作湯南傳統(tǒng)手工面條線的最佳季節(jié)。面條是豐順縣所在的閩粵交界地區(qū)特有的漢族面食小吃。在豐順縣，湯南鎮(zhèn)的面條質(zhì)量最好。它以其精湛的工藝、獨(dú)特的口感和深刻的含義，成為當(dāng)?shù)厝岁P(guān)注和要求口腔顏色的最愛(ài)主食之一。

上條:在圖8中，將細(xì)的圓形面條包在兩個(gè)面條周圍。

豐順縣湯南鎮(zhèn)文化體育服務(wù)中心主任羅健介紹說(shuō)，手工面條是清朝時(shí)傳入湯南鎮(zhèn)的，至今已有300多年的歷史，是當(dāng)?shù)刂奶禺a(chǎn)食品。

在北方南米的主食格局下，為什么位于南方豐順縣的唐南鎮(zhèn)，把手工面的制作工藝保留的很好？羅健說(shuō):“塘南鎮(zhèn)地勢(shì)平坦，氣候溫和，土壤肥沃。歷史上曾是小麥高產(chǎn)區(qū)。生產(chǎn)的小麥蛋白質(zhì)含量高，被稱為“烏金麥”。是制作手工面條線的理想原料。這是湯南手工面線傳播發(fā)展的基礎(chǔ)。同時(shí)，手工制線過(guò)程復(fù)雜。在機(jī)器被廣泛使用之前，每個(gè)過(guò)程都必須手工完成，這需要大量的勞動(dòng)力。但唐南鎮(zhèn)人少，富余勞動(dòng)力多，為手工面的發(fā)展提供了勞動(dòng)力保障?！?/p>

“我們湯南的手工面點(diǎn)制作工藝和北方的幾乎一樣，只是有些不同。在制作面條的過(guò)程中，一定要加入適量的鹽和油，其作用是增加面團(tuán)的韌性和彈性，使面條可以拉得更細(xì)更長(zhǎng)。加鹽可以防止面線發(fā)霉，保持更久?！绷_英森大師說(shuō)。

因?yàn)榫€細(xì)而長(zhǎng)，在當(dāng)?shù)匾馕吨伴L(zhǎng)壽”和“長(zhǎng)久”，是當(dāng)?shù)卮迕駥?duì)美好生活的向往。在生日、婚禮、春節(jié)等喜慶場(chǎng)合，臺(tái)詞缺一不可。最開(kāi)始，湯南的手工面條線出現(xiàn)在大戶人家的生日聚會(huì)上。后來(lái)逐漸成為鎮(zhèn)上乃至豐順縣周邊地區(qū)舉行婚禮、生日、喬遷慶宴等喜慶宴會(huì)必不可少的美味佳肴，深受群眾喜愛(ài)。

值得一提的是，上線也是當(dāng)?shù)厝嘶槎Y游戲中必不可少的“道具”。在唐南鎮(zhèn)村民的婚禮上，每個(gè)人都會(huì)拿一根又細(xì)又長(zhǎng)的面條，讓新婚夫婦每人拿一根，用嘴咬一口，放在中間吃，不能停下來(lái)也不能折斷。吃完飯，兩個(gè)新人的嘴一見(jiàn)面，就會(huì)引來(lái)眾人的笑聲。羅健說(shuō):“此舉不僅為婚禮增添了節(jié)日氣氛，也意味著新人可以‘長(zhǎng)時(shí)間成長(zhǎng)’?！?/p>

超越自然的精湛工藝

一個(gè)針孔穿過(guò)七根上面的線

用“金梭玉帛”、“絲線”、“巧奪天工”四個(gè)字來(lái)形容唐南手工面線的手藝。

曬干:面線畫(huà)好后，拿到室外，在陽(yáng)光下曬干。

制作手工線是一項(xiàng)精細(xì)的工作?！爸谱魇止っ鏃l線要經(jīng)過(guò)揉面、切條、搓條、打頂、拉面、醒發(fā)等十幾道工序。制作過(guò)程中要充分運(yùn)用‘揉’、‘揉’、‘?dāng)D’、‘拉’等精妙手法。其中，“上桿”和“醒面”是最有效的。兩個(gè)人需要分別握住兩根面桿的兩端，將圓面圍成一個(gè)倒八字形，并撒上口粉。同時(shí)要根據(jù)風(fēng)力等級(jí)、濕度、光照情況，控制鹽、油、日曬時(shí)間?！弊鍪止ぞ€的老師傅羅叔說(shuō)話了。

老師傅們?cè)谧鍪止ぞ€的前一天會(huì)關(guān)注天氣預(yù)報(bào)，因?yàn)樽鼍€的最后一道工序需要在戶外的陽(yáng)光下“曬面”。如果天氣不好，老師傅們一般當(dāng)天就不做了。

“工藝精湛的上線，特點(diǎn)是細(xì)而長(zhǎng)。小到大眼縫針可以穿過(guò)7根上線，每根上線可以長(zhǎng)達(dá)100米?！绷_英森說(shuō)，由于湯南南線一直采用傳統(tǒng)的手工面條工藝，從面團(tuán)到包裝都是手工完成，制作復(fù)雜，所以整個(gè)生產(chǎn)過(guò)程至少需要6個(gè)小時(shí)。

受此影響，湯南手工面條線產(chǎn)量不大，利潤(rùn)不高，一度有減產(chǎn)趨勢(shì)。近年來(lái)，隨著生活水平的提高，人們對(duì)面條產(chǎn)品的需求增加。湯南手工面條線得到了越來(lái)越多的人的認(rèn)可和喜愛(ài)，生產(chǎn)得到了恢復(fù)和發(fā)展。產(chǎn)品除供應(yīng)當(dāng)?shù)厥袌?chǎng)外，還遠(yuǎn)銷揭陽(yáng)、廣州、深圳等地，成為當(dāng)?shù)氐囊淮筇厣a(chǎn)業(yè)。

據(jù)了解，目前湯南鎮(zhèn)有60家手工面條作坊，該鎮(zhèn)每年可生產(chǎn)約165萬(wàn)公斤手工面條，收入325萬(wàn)元。其中龍巖村有38個(gè)手工線作坊，是著名的手工線專業(yè)村。該村每年可生產(chǎn)手工絲線約115萬(wàn)公斤，年收入可達(dá)215萬(wàn)元以上。光這一項(xiàng)就給村民帶來(lái)了不少收入。

湯南南線不僅手工制作，工序多，而且吃的很講究。蒸、煮、炸等吃法，讓南線湯成為餐桌上一道美味佳肴。然而，有一個(gè)步驟需要特別注意?！耙?yàn)槊婢€已經(jīng)加鹽了，所以在炒菜或者炒菜的時(shí)候，不要忘了先用熱水滾一滾，再用冷水洗幾次，不然做出來(lái)的面線會(huì)有咸味?！绷_英森說(shuō)。

如今，唐南手工面條線已經(jīng)成為豐順的一大美食品牌。豐順縣市北街有很多賣面條的商店。陳驍是其中一家商店的老板。何和記者說(shuō):“唐南手工面條線雖然包裝簡(jiǎn)單，利潤(rùn)低，但很受歡迎。很多住在外面的農(nóng)村圣賢和游客來(lái)豐順都會(huì)帶一些回來(lái)?！?/p>

面對(duì)斷層

工藝復(fù)雜的年輕人不愿意學(xué)

凌晨5點(diǎn)，大部分人還在睡覺(jué)的時(shí)候，羅穎森夫婦已經(jīng)起床，去了離家不遠(yuǎn)的老院子，開(kāi)始了一天的做面條線的工作。從早上5點(diǎn)到中午12點(diǎn)，最后一次蒸面是羅英森夫婦的休息時(shí)間。蒸完面，羅英森夫婦只好趕緊打包，送到買家手里。

醒面:分別握住兩根面條的一端，將面線微微向兩邊拉伸，蘸些木粉，站在面柜上“醒面”。

羅英森和他的妻子通常一天能做120公斤左右的手工面條。按照3.5元/公斤計(jì)算，他們每天的銷售收入是420元。中秋節(jié)、冬至、春節(jié)、清明節(jié)等節(jié)日前后，揭陽(yáng)等周邊地區(qū)的人都會(huì)來(lái)買面條線。由于供應(yīng)不足，面條線價(jià)格上漲，鎮(zhèn)上很多面條家庭依靠這個(gè)行業(yè)脫貧，生活也逐漸改善。

市場(chǎng)需求還是有的，但是做面條工作的年輕人越來(lái)越少?！澳贻p人不能坐著不動(dòng)。這份工作比其他行業(yè)都難，沒(méi)人愿意干?！绷_英森遺憾地說(shuō)。

羅穎森是唐南線工藝的非基因傳承人。10歲就能做手工面條線，做面條已經(jīng)46年了。他從祖父那里繼承了制作面條線的手藝，至今是制作手工面條線的第三代傳人。因?yàn)樗赣H去年剛?cè)ナ?，妻子去深圳幫忙照顧孫子，他已經(jīng)有一段時(shí)間沒(méi)有面對(duì)面了?，F(xiàn)在羅穎森家和小姑在做面，晚輩在外面打工。

不僅僅是羅英森一家，整個(gè)唐南鎮(zhèn)都面臨著這個(gè)問(wèn)題?！澳壳霸谔聊湘?zhèn)做手工面的村民大多年紀(jì)太大，很少有年輕人愿意做這個(gè)?！绷_健說(shuō)，但現(xiàn)在唐南線的市場(chǎng)需求非常強(qiáng)勁。今年過(guò)年湯南線60車間基本賣1 空，原價(jià)3.5元/公斤7元/公斤不得不提。

20世紀(jì)70年代是湯南面條生產(chǎn)線制造技術(shù)繁榮的時(shí)期。當(dāng)時(shí)，湯南鎮(zhèn)有160多個(gè)手工面條作坊，現(xiàn)在只做了不到一半。對(duì)此，羅健表示，下一步，鎮(zhèn)政府計(jì)劃在羅英森家設(shè)立一個(gè)非基因研究點(diǎn)，希望更多的年輕人能夠?qū)W習(xí)和繼承唐南的工藝。

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湯南手工面條線的制作步驟

湯南手工面條線的主要原料是面粉、水、鹽和食用油。高筋面粉是最好的面粉。其原理是利用高筋面粉中的蛋白質(zhì)，生產(chǎn)出韌性很強(qiáng)的面筋，然后通過(guò)拉伸將面筋拉成面線。

首先，在高筋面粉中加入適量的鹽和油，然后加水，然后用手用力揉搓。搓的時(shí)間越長(zhǎng)，面條的韌性和彈性越好。

然后，將面團(tuán)切成小塊，再丟成條狀，在撒有木粉的面籃上反復(fù)揉搓，揉成細(xì)圓條狀。將細(xì)的圓形面條條包裹在圖8中的兩根面條條周圍，然后在上面撒上木粉。兩個(gè)人站在面條的兩端，各持雙面條的一端，將面條線微微向兩邊拉伸，蘸點(diǎn)木粉，站在面條柜上“醒一醒”。15-30分鐘后，竹竿之間的線會(huì)變長(zhǎng)。

然后把已經(jīng)“醒”了兩次以上的面條線拿出來(lái)，插在特制的拉面木框上，開(kāi)始拉面。拉面線要講究技巧，用“拉”、“拋”、“拉”、“拖”、“打”的技巧把上線拉得盡可能細(xì)。

最后，把上面的線拉好之后，拿到戶外，在陽(yáng)光下曬干。把干的面線對(duì)折，把橫截面的末端擰一擰，就是一根光滑可口的白面線。將白面線放入爐中蒸至白面線慢慢由白變紅，取出放涼，捆成小捆保存。至此，上線完成。

擴(kuò)展

庫(kù)存表面線代表品種

泉州面條線

面條是閩南特別是泉州的一種特色面食。泉州在當(dāng)?shù)乇环Q為“綿干”。面條是面糊的材料，面糊是這個(gè)地區(qū)的一種特殊小吃。

據(jù)說(shuō)泉州有800多年的歷史。正宗的面條是手繪的，薄如發(fā)絲，煮熟后透明，入口柔軟，營(yíng)養(yǎng)豐富，易于消化，是老人、兒童和病人滋補(bǔ)身體的好產(chǎn)品。

漳州面條線

湯底煮沸后，加入鮮嫩的豬肝片，再加入幾片豬血和豆腐，一點(diǎn)瘦肉和綠葉蔬菜，幾個(gè)蛤蜊和牡蠣，還有漳浦人不可缺少的肉丸。最后加入細(xì)而韌的手工面線，快速攪拌，撒上芹菜和蔥花。一碗熱騰騰的香噴噴的面就出來(lái)了。

普寧面條線

又稱面條。是普寧特有的傳統(tǒng)面食小吃之一。它是將小麥面粉與適量的鹽揉成一團(tuán)，在空氣中干燥，蒸出成品。