寧波的年糕雖然歷史悠久，品牌繁多，但市場始終缺乏領(lǐng)軍人物，小作坊難以支撐整個行業(yè)的未來-

寧波的年糕品牌有很多種。

毛毅年糕生產(chǎn)車間。

文化的傳承絕不是墨守成規(guī)，原地踏步，而是順應(yīng)時代，推陳出新。當(dāng)越來越多的經(jīng)營者習(xí)慣了寧波年糕的昔日輝煌，吃著老祖宗傳下來的舊書，就渾然不覺自己的短視和落后。這個流傳了幾千年的金字招牌，正面臨著艱巨的考驗。

被困操作人員“捆住手腳”

鼓樓步行街，沿街店鋪放著嘈雜的音樂，馬路上掛著紅燈籠空，街上人來人往。而繁華的商業(yè)區(qū)有一個略顯冷清的農(nóng)副產(chǎn)品市場，這里曾是寧波市散裝年糕銷售的核心，也是寧波老人們幾十年來購買年貨的首選。如今已經(jīng)失去了昔日的輝煌，進出的顧客寥寥無幾，除了十幾個聊天的工作人員，與門外的喧囂形成了鮮明的對比。

“十四年前，我開始做年糕生意，正好趕上寧波散裝年糕市場最繁榮的時期。據(jù)粗略統(tǒng)計，這兩個攤位每天銷售高達400公斤，年銷售額超過100萬元。當(dāng)時海曙區(qū)有26所學(xué)校是我的客戶，攤位前排起了長隊。”70歲的牟老板是這個市場資歷最深、業(yè)績最好的賣家。十多年來，他目睹了舊市場的逐漸衰落?！敖裉靸蓚€攤位年銷售額才幾十萬，每天賣幾十斤年糕。”

在牟老板眼里，時代的進步給他們帶來了巨大的考驗。老一輩的運營商無法適應(yīng)電子商務(wù)的沖擊，只能保住自己的土地，走出歷史舞臺。但在慈城鎮(zhèn)農(nóng)村發(fā)展局副局長盛家印看來，年糕行業(yè)絕不是“死”的，而是太多的經(jīng)營者走錯了路，把自己鎖在了舊思想創(chuàng)造的牢籠里，浪費了歷史積淀深厚的“寧波年糕”金字招牌。

和牟老板一樣，盛佳音面對的是同樣的市場環(huán)境，卻有著完全不同的感受?！拔液孟窨吹揭欢赂邏?。墻里面是無數(shù)年糕行業(yè)的從業(yè)人員。他們正以富則安的心態(tài)掠奪有限的市場，盲目發(fā)動價格戰(zhàn)，從未形成合力；墻外是寬闊的藍海市場。上海的“丁一”年糕占據(jù)了各大超市的柜臺。國外消費者對寧波年糕的悠久歷史和良好口碑驚嘆不已，但在市場上只能買到貼有“寧食年糕”標簽的“假貨”。這讓我覺得很難過。”

據(jù)記者了解，寧波很多年糕企業(yè)集群已經(jīng)具備完善的產(chǎn)業(yè)鏈，但始終無法實現(xiàn)年糕生產(chǎn)的標準化，產(chǎn)品質(zhì)量參差不齊。同時，年糕企業(yè)經(jīng)營者之間的內(nèi)耗嚴重，給商家和消費者都造成了損失?！皩幉旮獾睦Ь硜碜越?jīng)營者的自我約束。他們沒有勇氣承擔(dān)短期虧損，開拓國外市場，只注重降低成本，降低產(chǎn)品質(zhì)量。就像井底之蛙，我徒勞地看著高聳的城墻，卻從未試圖爬過去。”盛嘉軒告訴記者，“與其排擠競爭對手，不如專注于自己的細分行業(yè)，共同樹立寧波年糕的品牌形象，以免得到‘掛名’的評價。"

如今，身陷困境的老板牟，在春節(jié)前后的旺季忙完之后，將面臨9個月的淡季。然而，以毛毅、馮恒達為代表的年糕企業(yè)已經(jīng)開始嘗試突破，積極探索振興寧波年糕的新途徑。這個曾經(jīng)牢不可破的“圍城”似乎給人一線曙光。

關(guān)于改變“非專業(yè)人士”年糕夢的思考

“劣質(zhì)年糕充斥本地市場，但在國外市場從來沒有過強烈的‘寧波之聲’。市場上缺少一個優(yōu)質(zhì)的寧波年糕品牌?！泵隳旮庹崎T人邵平用了17年的時間，讓毛毅從一個無人問津的新面孔成長為年銷售額超過2000萬元的寧波年糕標桿企業(yè)。

當(dāng)然，毛毅的旅程絕非一帆風(fēng)順。作為第一個跳出“圍城”的冒險家，邵平面臨的是一個廣闊卻陌生的市場，而面臨的第一個問題就是長途運輸帶來的成本壓力。毛毅必須不斷改進工藝，縮短年糕進入real 空包裝前的加工時間，以提高物流配送效率，延長年糕在國外超市貨架上的擺放時間?！皬膶幉ǖ竭b遠的西部城市，往往需要一個月才能發(fā)貨。路上的顛簸也可能導(dǎo)致包裝袋損壞，年糕的保質(zhì)期縮短。”為此，邵平在慈城自建廠房，設(shè)立凈化車間，安裝中央/[/k0/】調(diào)節(jié)，做好控溫控污，盡可能縮短生產(chǎn)周期，以8小時為底線，夏季4小時，最大限度保證年糕保質(zhì)期不打折扣。

最后，技術(shù)的提高和設(shè)備的升級變成了成本。毛毅生產(chǎn)的年糕價格通常是市場上傳統(tǒng)品牌的兩倍多?！霸陂_放市場的過程中，我們沒有價格優(yōu)勢。此外，由于物流時間長，毛毅年糕的口感也不是最好的。”邵平坦言，“但是年糕的安全和干凈是我們生存的基礎(chǔ)。”

目前，毛毅年糕90%的銷售額來自寧波以外的城市，甚至25%來自海外。寧波原年糕如何才能滿足全國乃至全世界消費者的口味？邵平的答案是穩(wěn)扎穩(wěn)打，創(chuàng)新因地制宜。自2003年以來，邵平一直在摸索市場需求的變化，對包裝形式和口味進行調(diào)整，設(shè)計了十多種花式年糕，如血糯年糕、南瓜年糕、芹菜年糕和綠茶年糕。各大商場播放介紹寧波年糕不同做法的短片，配合水煮年糕現(xiàn)場示范，提高國外消費者接受度。

此外，毛毅是第一家進入美國市場的寧波年糕企業(yè)，采用進口材料定制的蔬菜年糕，口感略硬，價格較高，但質(zhì)量有保證。“不同市場的需求優(yōu)先級不同。美國消費者把食品安全放在第一位，我們必須投入更多成本來保證質(zhì)量?！?/p>

在17年的打磨過程中，邵平的“長子”逐漸成長起來，盡管經(jīng)濟不景氣，仍保持了10%的穩(wěn)定銷售增長率。他在廣州、深圳、北京、杭州擁有多家經(jīng)銷商，贏得了全國各地消費者和華僑的認可。隨著毛毅的成功，更多的寧波年糕品牌邁出了“走出去”的步伐。馮恒達、莊永達等老牌企業(yè)逐漸走出寧波大門，在其他城市布局門店，開通電商采購渠道。不配的“寧式年糕”被正宗的“寧波年糕”取代。邵平笑著告訴記者，“幸好我是年糕行業(yè)的非專業(yè)人士，可以繼續(xù)走在實現(xiàn)夢想的道路上。”

打破“政企不分”的局面迫在眉睫

“毛毅的實踐證明，寧波年糕有足夠的發(fā)展?jié)摿Γ麄€行業(yè)的進步還需要跨越更多的障礙。”慈城鎮(zhèn)農(nóng)業(yè)副鎮(zhèn)長付正說。

春節(jié)高峰期過后，慈城大部分年糕店都關(guān)門了，只有零星的小作坊還在營業(yè)?！按瘸请m然是寧波年糕的重要招牌，但在培育和建設(shè)年糕產(chǎn)業(yè)的過程中，政府的計劃很難與企業(yè)的需求相匹配，這讓我們感到非常困惑?！备墩f。

據(jù)報道，慈城鎮(zhèn)有11家大型注冊年糕企業(yè)和20多家小型年糕作坊，經(jīng)營者平均年齡在50歲以上。“他們的想法趨于保守，難以跳出舊的商業(yè)模式，不愿意分享工藝品，不承認競爭對手的行業(yè)地位?！备墩裏o奈地告訴記者，“在他們眼里，‘走出去’只是一個容易破裂的泡沫。與其冒險，不如種一畝三分地維持經(jīng)營，滿足個人生活?！逼髽I(yè)的“一意孤行”導(dǎo)致寧波年糕行業(yè)保持不溫不火的態(tài)勢。據(jù)統(tǒng)計，2016年慈城鎮(zhèn)年糕企業(yè)總產(chǎn)值為1.2億元，單個企業(yè)年產(chǎn)量不超過7000噸，沒有業(yè)績突出的龍頭企業(yè)。

如何改變年糕行業(yè)略微萎靡的局面？付正認為，關(guān)鍵因素是企業(yè)之間的團結(jié)和年糕加工方法的升級。

自上一年以來，慈城鎮(zhèn)政府已著手建立以年糕工會為基礎(chǔ)的年糕行業(yè)協(xié)會，將聚焦不同細分行業(yè)的企業(yè)聯(lián)合起來，同時激活寧波年糕的商業(yè)和文化屬性。此外，慈城還計劃成立年糕工業(yè)園，從各大年糕企業(yè)中提取部分產(chǎn)品，以“寧波年糕”的名義銷售?！霸谂c江西、四川等地年糕企業(yè)溝通的過程中，我們深深體會到，單個企業(yè)很難開拓國外市場。為了獲得國外消費者的認可，我們必須有深厚的經(jīng)濟基礎(chǔ)和足夠的影響力。希望寧波年糕能像‘嘉興粽子’一樣成為中外名城品牌，以一批企業(yè)的形式走向世界。”付正告訴記者，“當(dāng)然是政府牽頭，企業(yè)呼應(yīng)，這樣這些項目才能扎扎實實落地。”

提升年糕的加工方式，是提升年糕附加值，為年糕行業(yè)脫去“土帽子”的關(guān)鍵因素。慈溪的余女士在慈城開了一家小店，賣手工年糕?！懊總€周末或節(jié)日，游客都會買熱氣騰騰的年糕。雖然工藝粗糙，有兩三種餡料，但大多數(shù)顧客都覺得好吃。”俞女士告訴記者，“一年下來，賣的年糕組、年糕片等零食足夠一家人生活了。我們不要求太多財富。我們只希望在和平穩(wěn)定中過上好日子。”寧波有很多年糕作坊的經(jīng)營者和俞女士差不多。他們有技術(shù)，但沒有能力和欲望去提升產(chǎn)品的附加值。

在付正看來，年糕作為主食，其食用頻率無法與米飯和面條相比。在市場發(fā)展過程中，自然障礙重重，銷量有限。如果我們轉(zhuǎn)變思維，把年糕當(dāng)成中高端消費者的休閑食品，用衛(wèi)生美觀的店鋪代替舊的手工作坊，用寧波特色的容器代替簡單的塑料袋和紙箱，也許能給這個古老的行業(yè)帶來新的生機。

目前，政府部門繼續(xù)推進行業(yè)協(xié)會籌備和工業(yè)園區(qū)建設(shè)，而毛毅、馮恒達則加快國外市場布局，壯大自身實力，積極參與各級展會和省級農(nóng)博會，政府與企業(yè)的合作日益緊密，向各地消費者展示了更多口味突出、品質(zhì)優(yōu)良的正宗寧波年糕。寧波年糕沒有離開圍城，但已經(jīng)上路了。

記者徐展新

實習(xí)生應(yīng)哲

韓力平地圖學(xué)

植根永城的年糕文化

對于土生土長的寧波人來說，年糕是這座沿海城市的重要標簽，有著一千多年的歷史，已經(jīng)深深地刻在了人們的記憶中。

寧波年糕的好口碑從何而來？這與高質(zhì)量的材料和工藝密切相關(guān)。它以優(yōu)質(zhì)粳米為原料，經(jīng)種植、挑選、浸泡、研磨、蒸煮、蒸煮、印刷等十道工序，采用手工水碾技術(shù)制成。慈城的年糕和其他地區(qū)相比，軟糯嫩滑，根本不能糊湯。它們可以通過蒸、炸、炸、煮、炸等方式制成蔬菜。白煮后可作為主食食用，也可搭配螃蟹、咸蟹等食材。做法和吃法都很豐富。

此外，寧波還有眾多關(guān)于年糕的民間傳說、民間音樂和民俗，尤其是慈城。年糕的原料出現(xiàn)在7000年前的余姚河姆渡。春秋戰(zhàn)國時期，伍子胥在慈城用年糕保護百姓安康，將年糕文化深深植入這片土地。出生于寧波慈溪的著名民間文藝家馮驥才曾經(jīng)說過，年糕是寧波飲食文化的歷史名牌，是我們祖先留下的寶貴遺產(chǎn)。在慈城周圍踱步，你會一直感受到年糕濃郁的文化氣息。慈城每兩年舉辦一次大型年糕文化節(jié)，將慈孝文化與年糕的歷史典故和制作工藝相結(jié)合，舉辦一場傳承老年糕的表演。此外，歷史悠久的著名工廠“豐恒達”還創(chuàng)辦了“慈城年糕歷史展覽館”，成為古鎮(zhèn)最受歡迎的旅游線路，每年接待游客2萬多人。

如今，寧波慈城水磨年糕的手工技藝已被列入浙江省“非物質(zhì)文化遺產(chǎn)”名錄，并被國家申報為“非物質(zhì)文化遺產(chǎn)”。慈城還試圖申報“國貨保護”、“中國年糕之鄉(xiāng)”，堅持保護、傳承、發(fā)展年糕文化，探索年糕產(chǎn)業(yè)的振興與突破，抹去多年積累的塵埃，打磨出這一寧波美食的黃金名片。