眾所周知，鹵菜的顏色對鹵菜的銷售有很大的影響。那么紅燒肉最常用的上色方法是什么呢？今天我們就用最常用的給興米公鵝紅燒菜上色的方法來回答這個問題。

紅燒肉最常用和最常用的上色方法是糖漬紅燒肉。糖可以用冰糖或白糖炒。糖做的紅燒肉有光澤，看起來油油的，亮亮的，但是炸糖對很多人來說是一道坎。比較嫩，上色效果不好。炒的時候又苦又黑，上色效果也不理想。糖色炸的恰到好處，紅燒肉正常賣一天，顏色變化不大，也不會變黑。即使第二天再放回鍋里，顏色最多也就深一點，但不會黑。所以炒糖需要多練習(xí)。

除了糖色，在我們使用的香料中，還有幾種具有著色效果的香料，如梔子、姜黃等。這兩種調(diào)料調(diào)制出來的顏色都是黃色，適合給紅燒雞上色，而紅燒肉的顏色則需要紅色和鮮艷。這時候可以先在鹵水中加入糖色，再加入一些梔子花或姜黃調(diào)色。一般情況下，紅燒肉可以是金紅色的。所以用香料給紅燒肉上色的時候，會和糖色結(jié)合。

紫草也有著色功能，但不建議使用。因為它本身的顏色是暗紫色的，如果用來給紅燒肉上色，會導(dǎo)致紅燒肉變紫變暗。

還有一個著色效果是紅曲紅粉，但是這個不能單獨在鹵水中加入，否則紅燒肉是猩紅色的，看起來很顯眼，很僵硬。通常紅曲紅粉先溶于糖色，再加入鹵水中，這樣做出來的紅燒肉紅亮，不易發(fā)黑。有人用紅米加鹽水，我不同意。如果紅米在鹵水中加入過多，會把鹵水熬成糊狀，因為紅米也屬于谷類，用多了會變成粥。所以我們一般用紅米粉代替紅米，效果比紅米好。

我們從事紅燒食品行業(yè)十年了，很多東西都是通過長期的經(jīng)驗總結(jié)出來的。愿與您分享我們在紅燒食品方面的技術(shù)經(jīng)驗。