3月29日，名廚云集北京前門廉價(jià)廣場(chǎng)烤鴨店，舉行緬懷川菜大師戴黛亮先生的盛大座談會(huì)。

研討會(huì)由國(guó)際衛(wèi)生研究協(xié)會(huì)會(huì)長(zhǎng)張先生主持。尊老愛幼是中國(guó)的美德。本次研討會(huì)是繼回憶建國(guó)第一次宴會(huì)、回憶郭文斌大師、回憶金涌泉大師、回憶吳玉生大師之后的又一次研討會(huì)。來(lái)自北京的50多名名廚、老徒弟和親友參加了活動(dòng)。我很幸運(yùn)被邀請(qǐng)參加這次研討會(huì)。

戴代亮先生，重慶人，1923年7月出生，2014年11月1日在北京去世，享年92歲。ti師傅小時(shí)候很窮，1935年十二歲進(jìn)了廚房。向重慶名廚陳明卿學(xué)習(xí)后，經(jīng)過(guò)一番努力，他成了一名名師。他擅長(zhǎng)烹飪川菜，為川菜的繼承和發(fā)展做出了巨大貢獻(xiàn)；1950年在重慶軍管委工作時(shí)，是當(dāng)時(shí)市領(lǐng)導(dǎo)劉伯承、鄧小平的廚師；1956年調(diào)到北京前門飯店，1959年參加中華人民共和國(guó)成立十周年國(guó)宴。

川菜大師戴代亮的姓不常見，解釋為成年人水平伸開雙臂時(shí)兩只手之間的距離，約為五英尺。在通常的估計(jì)中，需要估計(jì)長(zhǎng)度?？滴踝值?體，陰，姓。關(guān)于姓氏的來(lái)源，歷來(lái)眾說(shuō)紛紜，毫無(wú)疑問(wèn):一是姓氏來(lái)源于熊氏，是《顓頊》列文氏的后裔；一種說(shuō)古代有度量衡的官員后來(lái)以官為姓，是杜的，后一部分由于某種原因改為杜的；四川傣家認(rèn)為，傣姓起源于古巴蜀，原是杜姓，宋元之交由古巴人(彝族)七姓之一改為；湖南傣族認(rèn)為傣姓起源于田，明洪武三年，土家族土司天狐一片混亂。戰(zhàn)敗后，長(zhǎng)子田宗朝避亂，改姓田為[土]。

△左起:閆黛亮、瞿啟宇、、張

1990年，我和北戴河中直管理局合影

國(guó)際健康研究會(huì)會(huì)長(zhǎng)張先生邀請(qǐng)了北京、、、陳連生、孫大力、、、張鐵源、周秀來(lái)、趙樹峰、金中、杜廣北、馮懷申等名廚。，以及戴黛亮的弟子出席座談會(huì)。

△研討會(huì)組織者張先生

座談會(huì)由曾鳳如主持，與會(huì)嘉賓感慨萬(wàn)千，紛紛發(fā)言紀(jì)念川菜大家戴代亮先生。

△曾鳳如主持座談會(huì)

△左起第一位:李世婧先生

中國(guó)食品科學(xué)技術(shù)研究院原副院長(zhǎng)

北京市政府食品工業(yè)辦公室原副主任

△紅樓彩創(chuàng)始人孫大力

△北京名廚、烹飪大師趙樹峰

△著名休閑食品專家陳連生

第一個(gè)發(fā)言的是戴岱亮先生的弟子孫立新。

中國(guó)烹飪大師孫立新是廉價(jià)廣場(chǎng)集團(tuán)的行政總廚。擅長(zhǎng)制作川菜、粵菜、魯菜等菜肴，先后推出了“醉空心龍蝦球”、“寶藍(lán)竹翅”、“蜂蜜野蘑菇鮑魚翅湯”、“金牌一品寶”、“菜酥烤鴨”等100多種創(chuàng)新菜品，深受好評(píng)。

△戴代亮先生的弟子孫立新

孫立新去了便宜坊烤鴨集團(tuán)后，集團(tuán)的菜肴整體質(zhì)量有所提高，開發(fā)的“脆皮菜燜爐烤鴨”獲得專利。這道菜不僅改變了燉烤鴨的傳統(tǒng)口味，而且更營(yíng)養(yǎng)、更綠色、更時(shí)尚！世界烹飪協(xié)會(huì)會(huì)長(zhǎng)蔣品嘗后為其題詞。

孫立新廚藝精湛，曾多次宴請(qǐng)萬(wàn)里、喬石、陳、賈慶林、、唐家道等黨和國(guó)家領(lǐng)導(dǎo)人，均受到好評(píng)。

1997年，他在泰國(guó)亞洲烹飪比賽中獲得金牌。

1999年、2004年帶領(lǐng)弟子參加第四屆、第五屆全國(guó)烹飪大賽，獲得團(tuán)體金牌。他的所有弟子都獲得了個(gè)人金牌或銀牌。

孫立新告訴我，他上學(xué)的時(shí)候，班上有一個(gè)同學(xué)叫陀華友，他們關(guān)系很好。他經(jīng)常去托友華家玩。每次，華友的父親總是讓他吃晚飯，并且用濃重的地方口音告訴他要多吃點(diǎn)。沒(méi)想到這位同學(xué)的父親成為了他的職業(yè)老師。畢業(yè)分配到前門賓館的時(shí)候，已經(jīng)是大廚了。剛進(jìn)廚房線的時(shí)候得到頂級(jí)廚師的指點(diǎn)是多么開心??！老人每一道菜的上菜量、配菜、味道和溫度都影響了孫立新。他想起了師父教的“矮而行之”的道理，“努力”二字影響了孫立新的一生?，F(xiàn)在孫立新是廉價(jià)廣場(chǎng)集團(tuán)的大廚。

△戴代亮先生的兒子尤華友

說(shuō)起廉價(jià)商店，李世婧的老人印象非常深刻！廉價(jià)廣場(chǎng)是一家有600年歷史的店鋪，始建于明朝永樂(lè)十四年?！氨阋朔弧钡拿Q蘊(yùn)含著“方便百姓，適合宜家”的經(jīng)營(yíng)理念，以“紅燒烤鴨”的絕活和以京魯菜為基礎(chǔ)的菜肴為特色。1998年，教育出版社派出170名專家進(jìn)行了為期五年的調(diào)查。中國(guó)有240家百年老店，其中最古老的是廉價(jià)廣場(chǎng)。前不久市委開會(huì)，蔡奇書記指示發(fā)展傳統(tǒng)企業(yè)。據(jù)統(tǒng)計(jì)，明北京有9個(gè)，清康熙乾隆時(shí)期有23個(gè)。這些商店比美國(guó)建國(guó)還要早。廉價(jià)廣場(chǎng)是第一個(gè)慶祝老品牌生日的。廚師孫立新肩負(fù)著修復(fù)舊菜肴的重任。

國(guó)寶級(jí)烹飪大師、魯菜大師王怡君先生12歲就出來(lái)謀生了。現(xiàn)在12歲的孩子還嬌生慣養(yǎng)，因?yàn)楫?dāng)時(shí)家里窮，但是窮人家的孩子早就當(dāng)家，知道不好過(guò)。只有通過(guò)努力，他們才能成為一代名師。當(dāng)年經(jīng)常見面，一起評(píng)菜評(píng)菜，提高。他們彼此非常投緣。兩位大師都很善良慷慨。

△國(guó)寶烹飪大師，呂彩泰斗王怡君

當(dāng)時(shí)他和、杜光北等同事說(shuō):齊大師12歲的徒弟從做家務(wù)開始，每天吃個(gè)折疊包，晚上睡桌子，23歲結(jié)婚，戴黛亮只睡真床。當(dāng)時(shí)他只要吃飽了就很滿足了。對(duì)于齊先生來(lái)說(shuō)，對(duì)于烹飪，所以，他常說(shuō)，一生只做好一件事，不要驚天動(dòng)地，要深入人心。

戴黛亮參加過(guò)歷史上很多重要的宴會(huì)，特別是重慶談判那年，馮玉祥吃完飯，專程到廚房看望他。當(dāng)時(shí)戴黛亮只是一個(gè)弱狀元，這讓馮玉祥驚嘆于好手藝來(lái)自少年。解放后，他開始為劉伯承和鄧小平做飯。當(dāng)時(shí)，鄧小平在前門賓館住了一年，戴黛亮為鄧小平做了一年的飯。知道戴黛亮是重慶人，鄧小平親切地給他敬了一杯酒:“我們還是老鄉(xiāng)。”對(duì)于戴代亮先生來(lái)說(shuō)，用心做菜，讓人吃好，是幸福，尤其是對(duì)于這么重要的人。無(wú)論過(guò)去了多久，回憶起來(lái)都是值得驕傲一輩子的事情！

戴黛亮進(jìn)京時(shí)，是經(jīng)周總理特別批準(zhǔn)的。他在前門飯店工作，后來(lái)?yè)?dān)任主廚。退休后，他仍在教育信徒。有時(shí)候手癢是難免的，偶爾也會(huì)試試身手。90多歲了，還是可以親自去廚房炒。而那一招一式，如行云流水，依舊不輸過(guò)去。他身邊的人佩服，佩服，他卻無(wú)動(dòng)于衷。在丁先生看來(lái)，沒(méi)有什么能比把每一頓飯每一道菜做好，帶給他更大的快樂(lè)。

我是在每年12月18日張校長(zhǎng)舉辦的“名廚宴”上認(rèn)識(shí)念大師的。今年的“名廚宴”應(yīng)該是15號(hào)了，已經(jīng)成為名廚們真正的節(jié)日，意義深遠(yuǎn)，經(jīng)久不衰。就是百年老宴讓我認(rèn)識(shí)了很多烹飪名家，比如康輝、吳玉生、王怡君、石廣南、郭文斌、艾廣福、張文海，還有和烹飪有關(guān)的老領(lǐng)導(dǎo)，比如郭先瑞、李世婧、王文橋。這位老人給我的印象是如此善良、慈善和優(yōu)雅。我最后一次見他，總是在電視《上菜》節(jié)目上。

上菜是美食節(jié)目，孫儷是新的美食顧問(wèn)和嘉賓。這個(gè)任務(wù)是拍攝一百年前的宮保雞丁。

當(dāng)孫立新帶著船員去師父家時(shí)，他覺得情況不妙，因?yàn)樗l(fā)現(xiàn)師父和他的兒子華友只在家。原來(lái)是石娘昨天突然身體不適，打了120，送醫(yī)院。但是ti大師說(shuō):“如果應(yīng)該是電視臺(tái)，那就先拍吧?！比A友擔(dān)心這位92歲的父親，要求他的家人在醫(yī)院陪他的母親，和他的父親呆在家里，并協(xié)助攝制組成功地拍攝了這個(gè)節(jié)目。之后，他匆忙去醫(yī)院照顧他的妻子。從這件事可以看出，老人節(jié)操很高。70年來(lái)，陀夫人和他的妻子相互認(rèn)識(shí)，分享彼此的感受，以梅綺一案為主賓。這次她老婆病了，陀太太著急。之后一月，師娘和陀夫人相繼去世，兩人都駕鶴西去，讓人自怨自艾。

說(shuō)到宮保雞丁，它是世界聞名的一道名菜。本來(lái)是四川巡撫丁寶珍家特有的“私廚”，但流傳越來(lái)越廣。傳播之后，學(xué)校很多。例如，北京的四川廚師有峨眉酒家、四川飯店、前門帶梁飯店、北京飯店羅、范。雖然每個(gè)人都會(huì)做宮保雞丁，但是每個(gè)廚師的口味都不一樣。前門飯店是用百年前重慶老家的味道炒的。它是用雞肉、干辣椒和花生油炸的。雞肉的新鮮度與花生的酥脆口感相匹配。味道和現(xiàn)在流行的麻辣荔枝口不一樣。宮保雞丁的酸甜口味講究酸、甜、麻、辣、香的口味。

戴代亮弟子發(fā)言:感謝張先生舉辦紀(jì)念師父座談會(huì)。

邵大師的弟子在烹飪界享有盛譽(yù)，是烹飪行業(yè)的中堅(jiān)力量。大家回憶李師傅工作認(rèn)真負(fù)責(zé)，連續(xù)20多年被評(píng)為先進(jìn)工作者；代表性菜肴有魚干、宮保雞丁、家常菜海參、魚干翅、水煮白菜等。今天戴代亮先生雖然去了西方，但幸運(yùn)的是，他繼承了他的烹飪方法，他的弟子們也繼承了他的夙愿，遵循一代宗師戴代亮先生的食譜，努力恢復(fù)傳統(tǒng)川菜的原味，讓更多熱愛川菜的人品嘗到正宗。

黨姓川南苑土廟

給我說(shuō)說(shuō)味道。

梁楚大師出巴蜀

四川人自古以來(lái)就擅長(zhǎng)烹飪

特別感謝本次活動(dòng)的組織者張先生

張先生一直致力于中國(guó)傳統(tǒng)飲食文化的傳承和發(fā)展。

張介紹先生:

張，北京人，曾在北京市烹飪協(xié)會(huì)工作，久負(fù)盛名?，F(xiàn)任世界中國(guó)食品藥品研究會(huì)會(huì)長(zhǎng)、國(guó)際食品與健康研究會(huì)會(huì)長(zhǎng)、北京康源飲食文化交流中心主任、北京應(yīng)用技術(shù)大學(xué)外國(guó)旅游學(xué)院院長(zhǎng)?！侗本┊?dāng)代名廚》(出版4卷)主編、《中華美食與藥膳》雜志社長(zhǎng)，為中國(guó)餐飲業(yè)的交流與發(fā)展做出了突出貢獻(xiàn)。每年12月18日，他連續(xù)十余年成功舉辦大型公益活動(dòng)“名廚宴”，每年評(píng)選10名餐飲“年度風(fēng)云人物”表彰后起之秀，讓老、中、青三代廚師傳承行業(yè)精神，在行業(yè)內(nèi)外廣受好評(píng)

“名廚宴”

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