四大九城的老北京都去哪了？老北京哪里有小而驕傲的嘴？馮、曹長鵬...烹飪大師張文海的弟子們在北京的新城際線上找到了老北京，找到了京味。

老北京風(fēng)味

占便宜的好菜，牛肚，爆水，一刀，白烤肉，胡同八碗

人均消費(fèi)70-80元

停車場免費(fèi)停車

大興區(qū)黃村鎮(zhèn)卡農(nóng)吉小區(qū)綜合樓1號樓底層商鋪

綜合評價(jià)★ ★ ★

三把鴨子兩把雞烹飪國手故事多

四大九城的老北京都去哪了？老北京哪里有小而驕傲的嘴？馮、曹長鵬...烹飪大師張文海的弟子們在北京的新城際線上找到了老北京，找到了京味。從今天到9月9日，您可以在荊門老豹3卡農(nóng)吉商店享受10%的折扣。給我們發(fā)一封老豹3漢語拼音縮寫為“l(fā)bs++手機(jī)”的私信，獲勝者將獲得老豹50元餐券并快遞回家。給我們發(fā)“l(fā)bs+QQ”，就有機(jī)會獲得騰訊微博提供的100元q幣充值。

北京老門爆三門，左邊鑼，右邊鼓。進(jìn)了屋，辦公室都是古風(fēng)，還有個(gè)“火鍋墻”。一路走過“青磚隧道”，有酒壇、明攤、飛檐、紅燈、綠樹、鳥籠、魚缸、風(fēng)箏...就像進(jìn)了老城胡同。抬頭望去，天花板是后現(xiàn)代的閣樓風(fēng)格，有垂直和水平的管道。墻上的胡同牌，某些地方畫的京劇臉譜，以“南鑼鼓巷”等地標(biāo)命名的包間。所有的桌子上都有一個(gè)圓形的銅槽，讓主人看到就心動。用這種方式放涮鍋或炒飯，不僅穩(wěn)定，而且舒服。

咬味嚼舌

蔬菜，麻豆腐，芥菜墩，豆腐絲，老北京的涼菜，正宗。燉牛筋頭，燉海帶，燉羊腸，燉肉丸，燉豆腐，燉牛筋...幾個(gè)燉菜雖然不好吃，但是咸咸的，很好吃。北京第十三次爆炸，北京第三次爆炸，北京第三次爆炸，都有獨(dú)特的技巧。因?yàn)檫x材嚴(yán)格，收集13種食材的日子不多。我們只試過牛羊肉肚和牛羊肉百葉，味道還不錯(cuò)。涮鍋規(guī)則，辣椒油刺痛，聽起來和現(xiàn)在是油炸。三岔、元寶、上腦、雪花孫都是手切鮮肉，鮮嫩多汁，吃起來很過癮。

神吐槽

荊門老豹圣卡農(nóng)吉商店位于京開高速公路旁。從市區(qū)開車很方便。但是如果走高速，來回要交10元的通行費(fèi)。老北京茴香豆，小罐裝，好看，好吃。唯一可惜的是溫度高。這道菜有自己的名字，爛豆。它軟爛如泥，一口就化了。從沒發(fā)芽來說，應(yīng)該是浸泡時(shí)間不夠，所以有點(diǎn)硬。

唇邊傳說

老北京都去哪了？北京味是什么？分子料理和鴨肉漢堡還不錯(cuò)，但是小而傲的八碗哪里吃？這種淡淡的鄉(xiāng)愁其實(shí)是一個(gè)很好的商機(jī)。

角門，馬全英，黃村闞農(nóng)基，昌平龍?jiān)涝?馮李欣，曹長鵬...國菜大師張文海的弟子們似乎找到了答案。六年來，沿著北京不斷擴(kuò)大的城際線，他們在荊門開了十幾個(gè)老爆款，專門做物美價(jià)廉的老北京風(fēng)味。每家店都在蓬勃發(fā)展，每家店最多三個(gè)月就可以拉平開始盈利。黃村卡農(nóng)吉一個(gè)月就賺到錢了。

雖然李鳳新和曹長鵬都出生在全聚德這個(gè)名門望族，在離開體制創(chuàng)業(yè)之前，他們要么是店長，要么是行政大廚，都是以燕翅鮑魚出名。連“飛燕披星”和“鴨翅包翅”這種名貴菜品都是得心應(yīng)手，但他們經(jīng)營了老北京爆款，卻走了親民路線的八碗，即銅鍋烤肉、紅燒肉、十三爆款牛羊、胡同最重要的是，他們找到了愛吃老北京風(fēng)味的老北京。

還是那句話，四九鎮(zhèn)老北京去哪了？他們中的許多人去了城際鐵路。

北京，一個(gè)活生生的城市，30多年前在東郊，現(xiàn)在已經(jīng)成為一個(gè)摩天大樓堪比曼哈頓的CBD。我們的北京越來越高，越來越胖。在這個(gè)過程中，隨著老城區(qū)的改造，很多北京人的居住條件得到了很大的改善，而空的位置也發(fā)生了變化，從原來的中心城區(qū)搬到了三環(huán)、四環(huán)甚至五環(huán)、六環(huán)的新住宅區(qū)。

張文海大師是北京出生的為數(shù)不多的京魯菜烹飪大師之一，曾在上海遠(yuǎn)東最高的建筑豐澤大廈負(fù)責(zé)烹飪，并在中華人民共和國成立10周年前根據(jù)周恩來總理的指示作為上海服務(wù)精英之一調(diào)回北京。陳毅、楊、、胡耀邦等中外政要都嘗過他的廚藝。但他一生都在政府接待機(jī)構(gòu)工作，而且特別自律，所以在行業(yè)內(nèi)知名度很高，但社會上知道的人不多。張師傅的徒弟馮、曹長鵬，還有很多師兄弟和小徒弟都是跟他們一起創(chuàng)業(yè)的，也是老北京胡同的孩子，也是隨著北京城市的發(fā)展搬到新城際線的北京人。有了拆遷資金和安置房，他們就不必是老人了，很多人已經(jīng)實(shí)現(xiàn)了經(jīng)濟(jì)自由。但是他們放不下北京的味道。

就這樣，用老爆炸三，又開了一把火。經(jīng)過幾年的迷茫，峰總結(jié)到，我們的店都在老北京人遷出的城際線上，找到了合適的人。城際線叫好聽。說白了就是當(dāng)時(shí)的城鄉(xiāng)結(jié)合部，所以租金便宜，運(yùn)營成本大大降低。至今大興黃村卡農(nóng)吉十三爆是最貴的腹仁，選材極其精細(xì)。一本只要45元，還能有點(diǎn)微利。這么好的性價(jià)比很難不火。

鎮(zhèn)店寶

聽說商家為了保證供應(yīng)商手里的好食材供應(yīng)，愿意預(yù)付資金。第一次聽說供應(yīng)商手里有非常好的食材，還要在餐廳投入巨資保證只供應(yīng)一個(gè)品牌。

食品行業(yè)懂得做生意的人，看看老寶三的菜譜就明白了。在這里，我們玩的是最京味的燒烤，主料是羊。

馮董事長告訴筆者，羊是三大核心競爭力之一。他們來自內(nèi)蒙古自治區(qū)的“秘密”基地。

“敢顯鋒芒只為卿，乳香千年?！边@兩個(gè)字指的是堿性草，營養(yǎng)豐富，味道甘甜，所以又叫羊草，有“牛的面米”的美稱。據(jù)試驗(yàn)，堿草粗蛋白含量一般占開花前干物質(zhì)的11%以上，分蘗期高達(dá)18.53%，富含礦物質(zhì)和胡蘿卜素。有田園生活經(jīng)驗(yàn)的人都知道羊草是油性的，吃羊草的動物不喂食就會增重。

老爆的羊源在一個(gè)優(yōu)越的堿性草原，畜牧業(yè)水平也高到了不可想象的程度。比如傳說中，如果在陰涼處吃草，羊肉的品質(zhì)會下降，而這里的羊只在陽光明媚的草原上吃草。羊幾乎沒有腥味，但是羊特有的奶味很濃。

獨(dú)具慧眼的馮，在合作之初就與供應(yīng)商簽訂了獨(dú)家供貨合同。如果把這個(gè)頂級堿性草羊賣給其他餐廳，押金就沒收。其實(shí)牧場主更有眼光。近年來，老寶三的生意蒸蒸日上。去年光羊肉銷量就超過1500萬，相當(dāng)于賣了五六千只羊。今年年底前，老寶三會長到20，估計(jì)羊肉會賣得更多。

食材揭秘

早就聽說老寶三有一把獨(dú)創(chuàng)的白刀，今天終于看清了它的真面目。光看外表潔白如雪，十有八九會把它當(dāng)成普通的涮羊尾巴。但吃在嘴里，不僅嫩滑，而且脆而不膩。

店長曹長鵬告訴筆者，就像魚翅不是明膠而是軟骨一樣，一刀白不是脂肪而是軟肌。取魯西牛前胸肉，去瘦肉和皮脂油，留筋膜換成塊，爆水而成。所以一刀白的跟肌腱差不多，能有效增強(qiáng)人體膠原蛋白的活性，補(bǔ)充鈣質(zhì)，滋潤肌膚。它是一種罕見的食物補(bǔ)充劑。

大廚傳招

紅燒牛肉，炸糖色對非專業(yè)廚師來說是個(gè)技術(shù)難點(diǎn)?；疬^了顏色就不好了?；疬^之后，發(fā)黑發(fā)是苦的。這里有一個(gè)小竅門，就是用紅糖炒糖色，顏色好把握，而且因?yàn)榧t糖在炒的過程中轉(zhuǎn)化為焦糖，不會留下紅糖味；在家煮毛豆的時(shí)候，經(jīng)常會太熱，毛豆會變成淡黃色。事實(shí)上，改變烹飪方法會使其他一切如常。毛豆煮到碎了，就拿出來冷卻。湯涼了會把毛豆倒回鍋里放冰箱里，也就是說泡著吃不熟。上海很多難吃的菜都用這種方法。這樣，你就可以吃到綠色美味的毛豆了——荊門董事長馮。

大家都知道全聚德的烤鴨好吃。其實(shí)全聚德的芥末也是必須的。老北京吃的是黃芥末，一般是芥末粉和水混合在一起。這樣吃下去，有嗆人的好味道。秘訣很簡單。芥末和水混合后，用保鮮膜包好。以前放在烤鴨爐旁邊，借了點(diǎn)余溫?，F(xiàn)在可以設(shè)定蛋糕盤的溫度并放進(jìn)去。經(jīng)過一夜的發(fā)酵，芥末變得醇厚厚重，口感特別好。——荊門老豹圣卡農(nóng)吉店經(jīng)理曹長鵬

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