每個面包都需要經(jīng)過面包師傅的前期打磨，才能造就面包松軟的組織，細膩的口感，前期的打磨，即前期和面，做得越好，則后期的組織就會更加完美。面包總體來說有三大部分，和面、發(fā)酵、烘烤，和面作為最開始的步驟，需要注重的地方還是很多的，下面我們先從基礎開始介紹和面的知識。

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匠人的手，和出面包的生命

和面的最開始，無非是混合面粉、水、酵母和酵頭（如果使用）的混合。有些人會選擇添加鹽、糖等調味?；旌喜襟E完成后，便是和面。和面的作用是：使面團可以產(chǎn)生少量麩質。在和面時也需要一些面粉——用于防止面團黏在手上和工作臺， 如果事先用手指沾水，亦不會粘在手指上。

和面完成后，便進行面團靜置，作用是為了充分吸收水分。通常這個步驟被稱為浸泡，為了讓面團更有延展性（即更容易拉伸）且不那么粘手的最有效方法。在靜置之后，我們還需要再次和面，使其更多麩質，并使麩質更加強韌，形成麩質網(wǎng)。這樣做的面包濕度更高，烘焙出來的面包心中的孔洞更多。

和面的方法常見的有兩種：手工和面、機器和面。

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手工和面

手工和面是很多面包師傅推崇的面包和面方法，《面包圣經(jīng)》的作者羅絲利維貝蘭堡曾說過：“面包機會剝奪我和面團親密接觸的機會，這種感覺不光是我有?！笨梢娛止ず兔鎸τ诿课怀雒拿姘橙藖碚f，有著神圣的地位。

但是手工和面也不是最完美的和面方式，它還有它的利弊之處。

? 優(yōu)點

1、可以讓你感受麩質在面團生成中的過程；

2、可以避免和面過度；

3、可以避免面團過熱。

這些都能通過手去感受，比機器和面更為靈活。

? 缺點

1、容易添加過多的面粉；

2、使用蛋白質含量較高的面粉制作的面團難以充分和面；

3、可能對手腕和胳膊造成壓力損傷。

? 手工和面的一些小技巧

1、剛開始要留下配方中的1/8的面粉，在有需要的時候再添加。

2、材料混合順序：先放面粉，水，酵母，可以先攪拌混合，再添加鹽，確?；旌暇鶆?/p>

3、如果有酵頭放入冰箱的，在和面前1小時將它們?nèi)〕?/p>

4、可以用木勺子或手在碗中揉和攪拌，直到面團濕潤。當面團成形后，取出面團，放在撒有部分剩余面粉的工作臺上，繼續(xù)和面，剩余面粉要少添加，質地會是粘粘的。

5、后面便是靜置面團，然后繼續(xù)和面，知道面團光滑有彈性。

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面包機和面

面包機和面相對于手工和面更加智能，減少了對手肘的傷害，而且面包機在制作比較粘的面團具有神奇的功效，某些面包就需要這種粘的面團，從而有大孔洞的效果。

? 優(yōu)點

1、面包機不會在工作臺上移動；

2、不粘的材質可以使我們輕易拿走面團，容易清洗；

3、面包機可以供給面團一個完美的發(fā)酵封閉空間。

4、混合少量的面團時效果不錯，可以做為前期揉面使用；

5、面團和面在和面過程中，吸收的空氣非常少（面團不易氧化而變白）；

6、和面過程中產(chǎn)生摩擦最小。和面時，面團溫度每分鐘增加不足1℃。

? 缺點

1、只能處理少量面團；

2、無法感受到面團的溫度；

3、再頜面過程中會自動加熱面團，使得面團一次發(fā)酵速度過快。

? 面包機和面一些小技巧

1、若使用酵頭，需要再和面前45分鐘取出；

2、先添加濕性原材料，再添加干性原材料；

3、如果面包機使面團溫度有所增加，混合攪拌后面團溫度超過27℃，就將其刮下，放少許粉在工作臺上，盡可能按平面團，使其冷卻；

4、面包桶和攪拌刀不能浸泡，因為用力擦洗并浸泡，會損害表面不粘涂層，只需要風干，面包屑自然會掉下來。

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攪拌機和面

攪拌機和面可以處理較大容量的面粉，沒有過于復雜的面包程序，一氣呵成，也是十分好用的。十分適合小白，或者家庭多人食用時候使用。

? 優(yōu)點

1、在不損壞電動機的情況下，平均4730ml（5pt）大小的攪拌機最多可以處理6量杯的面粉（1361g/3lb中等硬度的面團）；

2、適合處理非常粘的面團，如佛卡夏面團；

3、大部分攪拌機可以調節(jié)碗的高低，以保證鉤形頭或者槳形頭距離碗的底部非常近。

? 缺點

1、多數(shù)攪拌機在處理非常硬的面團時，會在工作臺上移動；

2、在攪拌過程中，面團溫度每分鐘會上升1~2℃，具體取決于面團軟硬度。多數(shù)面團開始混合攪拌的最佳溫度為13~16℃。當靜置和靜置揉面過后，面團溫度將達到24~26℃。

? 攪拌機和面一些小技巧

1、除非是面團非常濕潤，不然就使用鉤形頭，但是用很大的攪拌機，攪拌少面團，槳形頭更加合適。

2、如果使用酵頭，在混合攪拌前的30分鐘從冰箱取出；

3、從最低速開始攪拌混合，知道變濕潤即可靜置。

4、多數(shù)面團需要攪拌7~10分鐘。

無論用手或者機器揉和面團，也需要強化面包面團的面筋組織，使其延展。將面團敲扣在工作臺上，是利用物理力量，慢慢使面筋組織的網(wǎng)狀結構更細致，增加延展性。

以手揉制作為例，各項材料混合后，就必須在工作臺上敲扣約300~500次左右。想要面團延展性更好，就必須要敲扣。

不要看小和面這個步驟，它影響的將是整個面包的口感及組織的形成，認真學習好和面，方可做出更完美的面包。

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原文首發(fā)在公眾號：不藏私面包匠人（id:linyuwei201706）。