2008年，由九塘、“沈陽”、元末明初老倉地和釀酒廠園區(qū)組成的九倉酒遺址被評(píng)為“第三次全國文物調(diào)查重要新發(fā)現(xiàn)”。

酒遺址目前仍用于實(shí)際生產(chǎn)，“窖香酒遠(yuǎn)”今猶在。9月1日上午，記者走進(jìn)安徽口子酒業(yè)股份有限公司，感悟酒窖厚重的歷史文化，尋找“老口子”的珍藏記憶。

仍在使用的口子隋唐“仙指井”

戰(zhàn)國時(shí)期，古濉溪已是汴河入濉之口，俗稱口子。因其交通便利、水肥土沃、氣候宜人，逐漸形成口子鎮(zhèn)。這里水土好、糧食好，有最適合釀酒的微生物群，兩千多年前“口子人”就在這里世代釀酒為生，釀出的酒因地得名“口子酒”。

從宋遼開始又歷經(jīng)元、明、清、民國等朝代變遷，百姓飽經(jīng)戰(zhàn)亂，但口子人民喜飲白酒、善釀白酒的傳統(tǒng)一直延續(xù)下來。新中國成立后，政府贖買了“小同聚”等私人釀酒作坊，創(chuàng)立了“國營濉溪人民酒廠”。1951年，在老濉河?xùn)|岸“祥興泰”“協(xié)源公”等古酒坊基礎(chǔ)上征地?cái)U(kuò)建，成立了現(xiàn)在的口子酒業(yè)東關(guān)分廠，口子窖釀酒車間建筑群就在這里。

走進(jìn)干凈整潔的廠區(qū)，雖然沒有參天大樹和高樓大廈，但可人的綠樹紅花，還有古色古香的徽派建筑群，和著隨風(fēng)飄蕩的酒香，也足以讓人心醉。

“釀酒車間建于上世紀(jì)五十年代，在原槽坊的基礎(chǔ)上修建而成，由南向北一字排開，分為一、二、三釀酒車間。1957年，在濉溪東關(guān)原基礎(chǔ)上再擴(kuò)建，從而形成具有一定規(guī)模的建筑群。2012年，這個(gè)建筑群還被省政府確定為重點(diǎn)文物保護(hù)單位……”口子酒業(yè)營銷公司工作人員和他們的白酒一樣濃烈、熱情，邊帶領(lǐng)記者參觀邊介紹這段歷史。

半個(gè)多世紀(jì)以來，東關(guān)分廠一直在發(fā)展壯大、擴(kuò)大規(guī)模，但所有廠房都沒有大修大建，而是在原有建筑群的基礎(chǔ)上稍加修葺，基本保持了建筑原貌。所有房屋青磚砌墻而成，木質(zhì)結(jié)構(gòu)，硬山出磚屏風(fēng)，屋頂有風(fēng)樓式樣，利于通風(fēng)除熱，外形仿前蘇聯(lián)建筑風(fēng)格，是一處保存完好的中西合璧的現(xiàn)代建筑。

在車間，釀酒師們堅(jiān)持采用傳統(tǒng)的釀酒工藝。老師傅說現(xiàn)在為了降低勞動(dòng)強(qiáng)度，在一些環(huán)節(jié)用機(jī)械代替了人力，但是釀酒工藝依然是傳統(tǒng)工藝，工藝的內(nèi)質(zhì)并沒有絲毫改變。

廠區(qū)西南角一處地下酒窖引起了記者的注意。未進(jìn)正門，遠(yuǎn)遠(yuǎn)便能聞到空氣中彌漫著沁人的酒香。走進(jìn)地下室，安靜而涼爽，屋子里擺放著排列整齊、標(biāo)有記號(hào)的陶壇，原來是不同年代精選的各類優(yōu)質(zhì)原酒，其中最珍貴的則是幾經(jīng)周折、保存下來的明末清初的珍釀。歲月沉淀已讓酒壇封口變得模糊，可從窖藏的墻壁上還依稀可見古人藏酒的痕跡，幾百年前的釀酒技藝在這里留下了史證。

“酒窖長年恒溫，隨著儲(chǔ)存時(shí)間的延長，酒質(zhì)陳香馥郁、綿柔醇甜，有利于酒體自然老熟?！本平压芾韱T摸了摸身旁的陶壇繼續(xù)說，“看到這些窖藏，其實(shí)是在時(shí)刻提醒著口子人不能忘記 ‘家史’，不能忘記先人留下的祖訓(xùn)，要始終保持釀酒人的‘本分’?！?/p>

口子百年以上的窖池及釀酒作坊主要分布在濉溪老城大街，另外兩處酒遺址——隋唐老井和老窯池就在老城后大街、典當(dāng)巷左側(cè)的“小同聚坊”院內(nèi)。

隋唐老井，又稱隋唐仙指井，迄今已有1300余年的歷史。濉溪古城本是濉水與溪河沖擊而成，水網(wǎng)密布，河道縱橫，古泉豐沛。掘于隋唐時(shí)期的口子老井作為濉溪最珍貴的釀酒水源，自隋唐起一直用于釀造最好的口子美酒，有“清泉先含三分味，掘土三尺可聞香”的美譽(yù)。

井口寬約1米，深達(dá)數(shù)十米，四周已用古磚砌成半米高的圍欄。這口井中之水非同一般，是古泉經(jīng)地下水系流經(jīng)此地，因而兼有泉水和井水的雙重特點(diǎn)。從老井打上來的泉水清澈純凈，沒有懸浮物。并且富含礦物質(zhì)，堆杯不流，用大火煮開沸不溢鍋。水質(zhì)硬度適中，如泉水入口微甘，正是天生釀酒的上善好水。2002年，口子窖被評(píng)為中國首個(gè)獲得“國家地理標(biāo)志保護(hù)產(chǎn)品”的兼香型白酒品牌，國家質(zhì)檢總局在對(duì)口子窖酒原產(chǎn)地域保護(hù)范圍、自然環(huán)境等進(jìn)行了進(jìn)一步的論證和分析，并明確規(guī)定在釀酒取水20公里范圍內(nèi)不準(zhǔn)建造污染水源的企業(yè)，為了保護(hù)口子酒釀造用水。

為何稱為“仙指井”？這源于一個(gè)古老的傳說。相傳，張果老為答謝這里的一對(duì)善良夫婦，將枯井點(diǎn)化為仙井并傳授釀酒技法。濉溪人尊稱此井為“仙指井”并立碑紀(jì)念。時(shí)至今日，隋唐老井仍在為釀造最好的口子窖奉獻(xiàn)著汩汩清泉，不過井中每天溢出的泉水僅夠一個(gè)釀酒班使用，彌足珍貴。

“一寸窖泥一寸金?！庇眠@句話形容老井北側(cè)的老窖池十分貼切。

白酒生產(chǎn)，窖泥中微生物的豐富程度對(duì)酒的品質(zhì)起到非常重要的作用。而口子窖獨(dú)特的馥郁芬芳，則是老窖池里繁衍數(shù)百年的微生物群的天然杰作。早在600多年前，元末明初時(shí)期，口子釀酒先輩們就采用濉溪境內(nèi)特有的老城花土，建造了釀酒窖池。

元末明初的老窖池目前共有幾百條，錯(cuò)落排列在全木質(zhì)的百年廠房里。窖池為長方形，長約3米、寬2.5米，窖池容量約12立方米，糟醅容量10000公斤。廠房墻壁上兩層古樸的木制雕花窗，可以上下翻動(dòng)，控制風(fēng)力和采光，保持窖池溫度恒定。回紋紅木雕窗在陽光的映射下，將回紋的影子投在窖池中，仿佛每個(gè)窖池都印著歷史溫暖的痕跡。

數(shù)百年來，口子人不間斷地潤養(yǎng)著這些寶貴的老窖泥。古時(shí)，口子釀酒師傅用酒尾、上好的酒糟、濉溪地下古泉水和老城花土一起翻拌后投入窖池中，培養(yǎng)老窖泥。經(jīng)過數(shù)百年的培育和不間斷發(fā)酵釀酒，終于形成了今天的珍貴老窖泥。厚厚的一層黑色老窖泥，覆滿窖池底部和四壁，散發(fā)出濃郁的酒香。這些老窖泥歷經(jīng)歲月滋養(yǎng)而彌足珍貴，富含一千多種釀酒微生物，還有許多現(xiàn)代儀器也檢測不出的神秘有益物質(zhì)。

“再好的玉胚，如果沒有好的匠師，它也成不了大器。釀酒也是如此，酒糟雖然是在珍稀的老窖池里發(fā)酵，但它仍然需要更精妙的照料，這便是釀藝?！鄙砼?，一位老師傅感慨道。

每一滴口子窖，從最初進(jìn)場的糧食，經(jīng)過老窖池發(fā)酵、地鍋蒸酒、竹簍傳酒、楚紙封酒一系列的工序和一個(gè)個(gè)酒師的精湛工藝才得以生成?？谧咏殉鼍埔话氵x在晚上10點(diǎn)至第二天上午10點(diǎn)，蒸酒時(shí)火候、加料都必須遵循祖訓(xùn)，出酒時(shí)掐頭去尾，留下中間那段好的。在口子，師傅們手上的厚繭代表著一種榮耀，師傅的手掌，則在延續(xù)著真?zhèn)鞯拿孛堋?/p>

國家級(jí)評(píng)酒委員、中國白酒標(biāo)準(zhǔn)化委員會(huì)兼香型白酒分技術(shù)委員會(huì)委員、安徽口子酒業(yè)股份有限公司副總經(jīng)理徐欽祥不止一次這樣說：“釀出好酒沒有捷徑可走，生產(chǎn)工藝上誰也別想‘缺斤少兩’，要腳踏實(shí)地、穩(wěn)扎穩(wěn)打，用品質(zhì)說話，憑實(shí)力稱雄！”

也正因?yàn)閷?duì)品質(zhì)的追求，一代代口子人堅(jiān)守著中國傳統(tǒng)的師徒傳承之道，他們繼承和發(fā)揚(yáng)著口子釀酒技藝的精華，不僅將理論與實(shí)踐結(jié)合，更以手抵心，將釀酒的工匠精神散播到下一代的心中。獨(dú)特的制曲工藝、高溫潤料堆積法、大蒸大回蒸酒工藝和三步循環(huán)儲(chǔ)存法這四大工藝，奠定了口子酒業(yè)中國兼香領(lǐng)袖的行業(yè)地位。今日，口子釀酒大師已傳承至第三代，擁有一支大師領(lǐng)銜、梯次配置、陣容強(qiáng)大的技術(shù)隊(duì)伍，其中國家級(jí)白酒評(píng)委6人，省級(jí)白酒評(píng)委16人。

1968年，當(dāng)代著名詩人、作家嚴(yán)陣來濉，揮毫寫出“濉溪人似濉溪酒，香遍關(guān)山十萬里”，對(duì)濉溪百姓和口子酒大加贊譽(yù)。如今的口子窖，正以其卓越品質(zhì)獨(dú)秀酒林，香飄萬里。所到之處，生機(jī)勃勃，令人陶醉。

■記者 王晨攝影 記者 黃鶴鳴