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飲食，是人類與生俱來的生存手段。但作為一種文化傳統(tǒng)來研究，它的意義就不只是吃吃喝喝，而是民俗學(xué)，以至于人類學(xué)研究的一個重要方面。我國古代的飲食結(jié)構(gòu)究竟是怎么樣的？在古文獻(xiàn)中，我們還可以找到一些零星的片斷，其中較早、較完整、較有價值的應(yīng)推《楚辭·招魂》里有關(guān)飲食的描寫?？上У氖牵藗兇蠖嘀皇谴致缘卣劦剿?，還未對其豐富內(nèi)容作出解釋；偶也有些知識短文從中摘取了片言只句，然或失之籠統(tǒng)，或過于穿鑿，以致今天能真正了解其中內(nèi)涵的讀者仍然不多。其間主要原因，或者還在于王逸的《楚辭章句》的注釋當(dāng)初就偏于簡略。

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屈原《楚辭·招魂》

郭沫若《屈原賦今譯》

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《楚辭·招魂》中的“古食譜”

我們面前呈現(xiàn)的，簡直是一份有趣的古食譜！如此豐富，如此完整，且又是兩千多年前的記錄，在今天所能見到的古文獻(xiàn)里，實在太稀罕了。

早在春秋戰(zhàn)國之時，我國就已把飲食分為兩個基本的組成部類了。這食，自然是谷類做的飯；這飲，便是清水、漿飲等等。即使就一頓飯而言，也仍然可以分為食和飲，只是其中的飲常常是菜湯罷了。

不過，在更正式的場合，飲食便不再是兩個部類?！抖Y記·內(nèi)則》將飲食分為飯、膳、羞、飲四個主要部類。

《中華經(jīng)典古籍庫》鏡像版中收錄《禮記訓(xùn)纂》

《周禮》所記膳夫的職責(zé)，也是掌王之食、飲、膳、羞。這里的食，就是谷物做的飯；飲，是酒漿之類的飲料；膳，是以六畜為主的牲肉制成的菜肴；羞，是用糧食加工精制的滋味甚美的點心。

《楚辭·招魂》中所列的飲食，正是按嚴(yán)格分類依次排列的這四個部類的食物。也就是說，《招魂》所反映出的楚國飲食風(fēng)習(xí)，與《周禮》、《禮記》等所記的正好完全一致。可見，至少到了戰(zhàn)國末期，楚國文化和中原文化的交流和融合，即使在飲食方面也已體現(xiàn)出來。然而，《招魂》畢竟是一部文學(xué)作品，不是專門的食譜，其中的描繪，多從文學(xué)角度加以夸飾、修飾。但此時，如上所說楚文化與中原文化廣泛融合，卻是值得我們注意的。

食

古人對主食是異常重視的，這大概是受當(dāng)時生產(chǎn)力水平的約束吧?！墩撜Z·鄉(xiāng)黨》有一句關(guān)于飲食安排的話：“肉雖多，不使勝食氣?！敝祆涞摹墩撜Z集注》稱：“食以谷為主，故不以肉勝食氣?！敝祆涞倪@一理解，看來還是合于當(dāng)時實際的。《招魂》更是把飯寫在“食譜“的第一條——“稻粢穱（zhuō）麥，挐黃粱些?！钡臼堑久?，粢（zī）是稷，穱麥?zhǔn)窃缡熘湥S粱是小米，挐（rú）是摻雜混合的意思。

稻 粢 黃粱

制作飯食的谷物，春秋戰(zhàn)國常時稱五谷，較之更早的，還有“百谷”之稱。百谷，當(dāng)然并非谷物真有百種，不過言其多罷了。發(fā)展到后來，就是孟子所說的“五谷者，種之美者也”。這正反映了春秋戰(zhàn)國時在谷物栽培上的進(jìn)步：品種選擇得到了進(jìn)一步發(fā)展，對作物分類有了更明確的概念。至于《招魂》中提到的谷物，各家注釋大都認(rèn)為只有四種，即稻、稷、早麥和黃粱。其中值得一提的是，對稷還有不同的解釋?，F(xiàn)今不少《楚辭》學(xué)者均釋之為小米，照此理解卻不免與黃粱重復(fù)；洪興祖的《楚辭補注》和朱熹的《楚辭集注》在訓(xùn)粢為稷后，又訓(xùn)稷為穄（jì），這穄即今天所稱的糜子，而把稷解釋為糜子，正是現(xiàn)今多數(shù)農(nóng)學(xué)史家的看法。

膳、羞、飲，是飲食四大部類的后三部分，在《招魂》這一節(jié)里，它們占了很大比重。

膳

膳，是以肉類為主體加工的菜肴，這肉有家養(yǎng)的禽畜，也有漁獵的捕獲。《招魂》的這一節(jié)，從“肥牛之腱”到“厲而不爽些”說的都是膳。不僅呈現(xiàn)了多種菜肴，而且其中還隱含了更多的內(nèi)容。如“肥牛之腱”一句，提到了原料的選擇標(biāo)準(zhǔn)——即以肥壯為準(zhǔn)。為了肥壯，有時還須專備草料喂養(yǎng)，這便是“芻豢“。戰(zhàn)國之后，芻豢之肥牛（“”）也仍然是公認(rèn)的上品。在膳的烹飪上，除了用料的選擇，刀工、火候、調(diào)味，更是多樣而富于變化的。如“胹（ér）鱉炮羔”，里面所含的技藝就十分高超。炮，如據(jù)常解，自然是合毛裹燒之意，是一種間接致熟的方法；但如據(jù)《禮記》，這炮就不那么簡單了，它的第一步加工過程就有似今天風(fēng)味名菜“叫化雞”的制作，接下來還有精細(xì)繁復(fù)的加工。至于胹鱉炮羔（把鱉煮軟，用間接方法把小羊肉弄熟），當(dāng)然又跟一般的炮有所不同。

羞

羞又有百羞之稱，自然其制作也是多種多樣了。如綜合各種古代資料，不難看出，羞是以谷物為主體加工的美味食品，如單說不帶湯水可以放在籩里的“羞籩之實”，那便是后世的點心。由于《周禮》、《禮記》等述及飲食時均未將其具體化，鄭眾與鄭玄的訓(xùn)注又各不相同，因而《招魂》的詩句反倒成了它們的具體詮釋：“粔籹蜜餌，有餦餭些?！边@僅是羞的很少一部分，在現(xiàn)今所見的古文獻(xiàn)里，它們的出現(xiàn)也還是第一次呢?；壔s（jù nǚ）亦即膏環(huán)，據(jù)《齊民要術(shù)》記載，膏環(huán)是用米粉合糖，做成環(huán)狀，在油里煎炸而成的形狀類似今天“焦圈”的合糖炸糕。蜜餌，即施蜜的餅餌，餌是豆粉和米粉合蒸的糕餅。餦餭（zhāng huáng）即為飴糖塊，顯然在《招魂》的年代制作糕點的工藝已經(jīng)較為成熟了。

飲

飲是古代飲料的總稱，它大體可分以下七個類型——清醴：清澄的甜酒；醫(yī)：帶糟的醪（láo）酒；漿：淡酒飲料；酏（yí）：薄粥；醷（yì）：酸梅湯；濫：冰凍冷飲；水：清涼白水。

不過在我們的這段《招魂》中，寫到的只是其中的兩類——凍飲和漿，只是這里漿又分為瑤漿、瓊漿二種，瑤漿、瓊漿與凍飲正好合為三飲。由此看來《招魂》中的瑤漿、瓊漿，并不是毫無意思的重復(fù)，而是合乎古禮要求的。至于“挫糟凍飲”兩句，歷代注家眾說紛紜；如從考古收獲來看，王逸的冰鎮(zhèn)醇酒的解釋，實在更近真實。1978年在湖北隨縣擂鼓墩發(fā)掘的戰(zhàn)國初期曾侯乙的墓葬，里面就有一對相當(dāng)大的冰鑒。兩具各半米多高的銅方鑒內(nèi)，又各套有一個盛飲料用的銅方壺，并又各附一把用以提舀飲料的長柄提勺。

曾侯乙銅方鑒

用這樣的冰鑒來冰鎮(zhèn)專供夏季飲用的春酒，那自當(dāng)是再清涼不過了。曾國是鄰近楚國的一個幾乎不見經(jīng)傳的小國，其出土鐘镈的銘文和竹簡證實了它跟楚國的密切關(guān)系。該墓的編鐘編磬，早已使世人震驚；而其一百余件青銅禮器用具，亦顯示出它的烹飪技藝已達(dá)到了十分可觀的水平。這個受楚國影響的小國在戰(zhàn)國初年尚能如此，那么強大的楚國在戰(zhàn)國末期的情況也就可以想象了。

從《招魂》中，不僅能看到戰(zhàn)國末期楚國食品的豐富、選料的精細(xì)、烹飪技藝的高超，還可以體察到其調(diào)味的考究?！按罂嘞趟?、辛甘行些”，說的是在飲食調(diào)制中把五味都適當(dāng)?shù)赜蒙?。除了對飯的描述外，對膳、羞、飲的描述都涉及了五味調(diào)和問題。五味即由鹽、梅、醋、酒、椒、飴、蜜等制成的咸、酸、苦、辛（辣）、甘（甜）這五種味道?！墩谢辍分袑⒋罂嗔袨槲逦吨?，這是因為在古代，人們對飲食調(diào)味有這樣一個原則，即“春多酸、夏多苦、秋多辛、冬多咸，調(diào)以滑甘”。因為《招魂》中所描寫的多是夏季的情況，所以在詠及五味時用了“大苦”，并且將它提于其他諸味之前。這在一定程度上也反映了當(dāng)時人們對五味已有了較深入的了解。

《楚辭·招魂》雖然是一篇文學(xué)作品，但它表現(xiàn)出的飲食文化是源于現(xiàn)實生活的。如果要了解我國古代的飲食文化，這段文字是不容忽視的，它的篇幅不長，卻是如此豐富，如此完整，確實可以稱之為一份既有價值又有趣味的古代食譜。

原文載于《文史知識》1985年第4期

（拼音改動部分以紅色標(biāo)注）

編后語

對古代美食的記載，除了諸如林洪《山家清貢》、袁枚《隨園食單》等美食專書外，更多的散見于詩詞歌賦小說等作品中，如《詩經(jīng)》、《楚辭》、《齊民要術(shù)》等中都有許多的美食描寫。

在寒風(fēng)凜冽的冬天，快來小庫這里翻閱一些“古早美食”做法，給自己大飽眼?？诟０伞?/p>

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