按序列分類分為:

串菜-準(zhǔn)備配料-炒菜配料-煲湯-煲湯調(diào)味-熱菜過程-裝碗過程

第一，可以燙傷蔬菜:

1.蔬菜:

青菜、白菜、花菜、香菜、生菜、菠菜、黃花菜空心菜、綠豆芽、豆芽、豆腐、豆腐皮、腐竹菇、香菇、金針菇、絲瓜、黃瓜、海帶、藕、瓜片、薯片、油豆腐、火腿腸、胡蘿卜、油條、米糕、鴨血粉絲等。。這種香料是麻辣燙的關(guān)鍵。如果能吃辣的話，會(huì)在這個(gè)量的基礎(chǔ)上增加，否則會(huì)減少。

2.炒的時(shí)候輔料:姜片，蒜頭，切成兩塊，大蔥，切成3寸的塊。

3.湯里提神的輔料:一根腿骨，4.5斤左右，兩個(gè)凍雞架；試試的時(shí)候可以多加一點(diǎn)牛骨和雞架，加的越多越新鮮。

4.湯中輔料:35牌火鍋底料150克，易縣豆沙200克。

三、麻辣燙配方——炒制工藝:

1.將煎鍋置于高溫下。首先加入400克黃油煮沸，然后加入300克色拉油。加熱到7-80%時(shí)，加入姜、蔥、蒜頭等輔料進(jìn)行油炸。

3.加入一袋香料，用大火煸炒。不要炒配料。

四.麻辣燙配方——熬湯過程:

1.在不銹鋼桶中加入一根腿骨和兩個(gè)雞架；將水桶裝滿水，用中火將湯煮沸，然后加入150克35牌火鍋底料、200克易縣豆瓣醬和炒好的配料，用中小火煮沸，大約需要半個(gè)小時(shí)。

2.用網(wǎng)式漏勺將煮好的湯與大料分開，放入另一個(gè)桶中，再往盛有大料的桶中加水，可以反復(fù)煮三桶左右的湯。

3.第二鍋和第三鍋湯用中小火煮，然后用小火煮20分鐘左右。

4.用勺子在煮好的湯上舀一層麻辣油，放在另一個(gè)小桶里備用。注意:因?yàn)檫@種麻辣油又香又麻又辣，直接放在湯里吃辣就受不了了。當(dāng)然，如果能吃辣的話，可以根據(jù)自己的口味直接放入碗中再放入碗中，也可以在燒到最后的時(shí)候再加一點(diǎn)這種辣油。

V.麻辣燙配方——熱料制備:

1.三桶湯煮好后，將三桶湯混合。

3.調(diào)湯的時(shí)候味精不能放多，放多了味道會(huì)苦；一定要加很多雞精和湯料。也可以把這些調(diào)料直接放入碗中，但是鹽直接放入湯桶中。如果不直接加入湯桶，熱菜就沒味道了。

六、麻辣燙配方——燙工藝:

1.將調(diào)味湯放入火中，保持低沸，然后加熱菜肴。

2.燙蔬菜時(shí)，根據(jù)燙的時(shí)間長(zhǎng)短，依次放入燙勺。

3、麻辣燙碗，然后加湯；如果可以吃辣的，可以加入適量的麻辣油(這個(gè)麻辣油，前面提到過，是從煮好的湯表面提取的。

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