一方面，實體餐廳關(guān)門或“零成本”轉(zhuǎn)讓，另一方面，餐廳在一條街上開業(yè)，商店在一樓。這個和人們一日三餐密切相關(guān)的行業(yè)，似乎處于冰與火的境地。數(shù)據(jù)顯示，餐飲業(yè)經(jīng)歷了2013年和2014年的低谷，然后在2015年有所上升，但去年增速再次放緩。

轉(zhuǎn)讓費沒了。Xi有一家餐廳“免費”接送

"一年后，小開了一家飯店，買了一套房子！"在Xi某城市的分類信息網(wǎng)站上，只要點擊任何一個“餐飲轉(zhuǎn)賬”頁面，都會彈出這樣的推廣。我們不知道這些店主是否通過開餐館賺到了錢，但我們可以看到餐館占了各種“業(yè)務(wù)轉(zhuǎn)移”信息的一半以上。

也許是為了吸引收購對象，很多信息都標(biāo)有“精裝修利潤”、“老字號”、“熱業(yè)務(wù)”等字樣。不同于開公司租辦公室，餐飲業(yè)除了租金、押金等承包費用外，照例有一個不成文的約定:轉(zhuǎn)讓費，往往是幾萬甚至幾十萬元。但網(wǎng)上發(fā)布的這些餐飲轉(zhuǎn)賬信息，很多都在轉(zhuǎn)賬手續(xù)費上顯示出“低價”甚至“0元”。

Xi新家廟附近一家快餐店的老板告訴記者，下次他可以一次支付半年的房費來接管這家店。記者看到，這家店有兩層，面積約100㎡?！霸伦?500，押金1萬，沒有入場費?！睒I(yè)主不愿意多談轉(zhuǎn)讓原因。他只說他還有其他生意太忙?！澳惴判模缯?，做飯做飯，夜市燒烤都沒問題。”

后來，在民樂園步行街，記者還看到一些餐廳的門窗上貼著“轉(zhuǎn)讓”或“旺鋪出租”的字樣:有的門是鎖著關(guān)著的，有的門還是對外開放的。記者撥通了其中一個轉(zhuǎn)接電話，對方稱自己是中介工作人員，并表示“隨時可以看到店鋪?！惫ぷ魅藛T說，這家店有240平方米。以前是明火餐廳，所以廚房設(shè)備，桌椅比較齊全?！安灰D(zhuǎn)讓費。房東意向租金24000元/月。如果是年薪制，也可以面試?！?/p>

獨立房地產(chǎn)評論員李連元回憶說，大約五六年前，Xi寶安成熟地區(qū)一家面積超過100平方米的餐廳的轉(zhuǎn)讓費超過10萬元。當(dāng)時長樂西路有一家40平米的拉面館，轉(zhuǎn)讓費高達(dá)8萬。從今天的高價轉(zhuǎn)到低價甚至免費轉(zhuǎn)，不排除運營商因為“扔掉行李”而不得不這么做。

不過，他也指出，真正的“零成本”轉(zhuǎn)讓在市場上極其罕見。通常轉(zhuǎn)讓方除了收回已經(jīng)支付給房東的租金外，還會向隔壁房子要錢，買店里的桌椅、爐灶、各種設(shè)備和裝修。

非常受歡迎的金香寶和韓寒的餐館也關(guān)門了

“幾個月前我們?nèi)コ燥埩?。為什么關(guān)門？”前不久，市民孫先生和他的朋友去太白印象城一樓的一家陜北風(fēng)味餐廳吃飯。然而，當(dāng)他們到達(dá)時，他們發(fā)現(xiàn)餐館已經(jīng)關(guān)門了。孫先生打通了這家餐館的聯(lián)系電話。"因為商場的裝修，它倒閉了."對方告訴他:“以后是否復(fù)業(yè)還不確定。”

快開門，快關(guān)門。據(jù)記者調(diào)查，實體餐飲業(yè)的流失率較高。負(fù)責(zé)該市一家購物中心招商的張說，在安的一些商業(yè)區(qū)，開業(yè)僅四五年后，第一批餐館就有一半換了門?！斑@其實只是餐飲業(yè)的一個縮影。其實這幾年我們熟悉的很多餐廳都悄悄關(guān)門了，有的甚至還有一些曾經(jīng)風(fēng)靡一時的名店?！?/p>

僅今年一年，韓寒的連鎖餐廳“很高興認(rèn)識你”，大眾熟悉的海鮮自助餐廳“金香寶國際美食廣場”，就陸續(xù)有報道稱餐廳關(guān)門。記者上周走訪，發(fā)現(xiàn)“幸會”所在的曲江金地廣場兩層，幾乎都是各種各樣的餐廳。從用餐高峰期的顧客數(shù)量來看，這里的餐廳成交率應(yīng)該是相當(dāng)可觀的，但是“幸會”所在的F411已經(jīng)重新裝修了。從圈地來看，新店是一家兒童英語店。

4月6日，在Xi安南二環(huán)西段瑞信摩天城的電梯入口和電梯室，還能看到“金鄉(xiāng)堡國際美食廣場，請乘坐電梯到五樓”的招牌。然而記者按下電梯五樓的數(shù)字鍵，卻沒有回應(yīng)。四樓的一位公司工作人員告訴記者，五樓的金祥寶今年年初已經(jīng)關(guān)門了，現(xiàn)在五樓已經(jīng)沒人了，電梯也起不來了。記者在金祥寶的招牌上撥通了兩個電話，一個欠費，一個無人接聽。后來記者了解到，金香寶原來所在的五樓5000㎡空的土地正在整體出租，最低租金2000 ㎡,租金60元/㎡每月。

據(jù)記者調(diào)查，小餐館的轉(zhuǎn)讓頻率高于百萬投資的大商鋪。有幾個市民反映，他們小區(qū)門口有很多家常菜，有的人一年就換了兩三次主人，所以換臉是常事。難怪有業(yè)內(nèi)人士描述，Xi安每月會有超過5%的餐廳開業(yè)，類似比例的餐廳會被轉(zhuǎn)讓或關(guān)閉。

去年，全國餐飲收入增長率下降

陜西美食餐飲行業(yè)協(xié)會原常務(wù)副會長馮寶榮認(rèn)為，房租、人力、原材料成本的不斷上漲，加上市場逐漸飽和空，使得實體餐廳的生存壓力急劇增大。這是很多酒店，甚至整個實體業(yè)務(wù)，開、關(guān)快的主要原因。

他回憶說，從餐飲業(yè)多年來的發(fā)展軌跡來看，2013年和2014年是行業(yè)洗牌和低迷最明顯的低谷期。2015年以來，隨著國民經(jīng)濟(jì)的穩(wěn)步好轉(zhuǎn)，餐飲市場的發(fā)展逐漸回到了正軌。

根據(jù)中國烹飪協(xié)會編制的《全國餐飲收入及增速(2002-2016年)》，去年全國餐飲收入35799億元，同比增長10.8%，規(guī)模以上單位餐飲收入9213億元，同比增長6%。但與2015年相比，增速分別下降了0.9和1.0個百分點。許多省市的同比增長率低于去年同期。去年陜西省餐飲收入755.7億元，同比增長12.2%，高于全國平均水平，但較2015年自身增速下降3.5個百分點。

馮寶榮認(rèn)為，行業(yè)增長放緩的原因有很多，與市場環(huán)境有關(guān)。也要看到，餐飲市場經(jīng)過多年的快速發(fā)展，基數(shù)已經(jīng)很驚人了，分母變大后增長必然會放緩。這是任何市場都無法逃脫的客觀規(guī)律。

關(guān)于Xi寶安餐飲市場的情況，記者在Xi寶安統(tǒng)計局也發(fā)現(xiàn)了這樣一組數(shù)字:2016年餐飲收入289.78億元，增長11.9%。今年1-2月，規(guī)模以上餐飲企業(yè)收入14.13億元，同比增長5.6%。

陜西經(jīng)典商業(yè)管理有限公司董事長朱琳告訴記者，實體餐飲業(yè)增速放緩是正常的。網(wǎng)上訂餐雖然對實體餐廳有影響，但影響并不大，主要是實體餐廳過于密集，供過于求。

做快餐的利潤比做晚餐的利潤高

在很多人的印象中，餐飲業(yè)是一個暴利行業(yè)。甚至有人說“利潤減半?！比欢?，在業(yè)內(nèi)人士看來，這種說法并不準(zhǔn)確。

“雖然每年都有利潤，但是賺錢并不容易:因為前期租賃、裝修、購置設(shè)備，這部分投入很大，三年賺回成本就不錯了?！痹诒苯冀?jīng)營餃子的劉寶剛直言，消費者在不斷改善就餐環(huán)境，酒店每隔三四年就要裝修一次，也就是說老板剛賺了點錢，還要繼續(xù)投資，管理不好很容易虧損。

“說餐飲業(yè)利潤高是把毛利和凈利潤混為一談。”Xi平安酒店餐飲協(xié)會的一名工作人員表示，餐飲企業(yè)的成本包括原材料和燃燒成本。毛利是從售價中減去成本得到的，而人工、水電、材料消耗、折舊費、租金和營業(yè)稅也包含在內(nèi)，最后是凈利潤。"

李連元告訴記者，10年前餐飲業(yè)無疑是一個“暴利行業(yè)”, 5年前它變成了一個“有利可圖的時期”。當(dāng)時行業(yè)毛利率在30%左右，凈利潤可以達(dá)到15%左右。現(xiàn)在可以說進(jìn)入了常態(tài)化的“微利期”，凈利潤一般在10%左右。利潤之所以逐漸下降，是因為租金、人工、食材成本都在上升，利潤的增加往往跟不上物價的上漲。

馮寶榮介紹，一般管理費用、運營費用和財務(wù)費用將占餐飲業(yè)毛利的一半左右。那么餐飲企業(yè)真正能拿到多少凈利潤呢？馮寶榮給了記者一個真實的數(shù)字:平時做晚飯的店的凈利潤最多是營業(yè)額的5%-10%。但是如果快餐店經(jīng)營的好，凈利潤會高一些，大概15%左右。

一位業(yè)內(nèi)人士也指出，年初是餐飲業(yè)銷售的旺季，但也是餐廳虧損壓力大的時期，部分門店需要在年初支付較長時間的租金。

把面包撕成一長排。下一個饕餮鴨？

當(dāng)傳統(tǒng)餐飲的增長放緩時，記者最近發(fā)現(xiàn)，Xi街頭的一些特色小店生意火爆，而顧客則在雞排、面包片等店鋪前排隊。

在Xi安小寨、東街等地，《華商日報》記者注意到，一些賣雞排、魷魚的小店頻頻吸引年輕人光顧，幾塊錢的零食往往要排隊半天才能買到。此外，在民樂苑等地的步行街，雖然有餐廳關(guān)門或轉(zhuǎn)讓，但也有不少店面裝修有特色，賣的產(chǎn)品上座率很高。

在咸寧中路，記者看到路邊一家賣手撕面包的店特別火爆，顧客排起了長隊。而且這家店不大，只有不到20平米。

雞排、魷魚、手撕面包等。，路邊小餐能撐下去嗎？朱琳認(rèn)為，這家小型連鎖時尚餐廳靈活時尚，尤其受年輕消費者的歡迎。一個新產(chǎn)品賣了會流行一段時間。但他也對此表示了擔(dān)憂，因為有些店鋪產(chǎn)品單一，沒有創(chuàng)新，很難繼續(xù)受歡迎，管理者需要根據(jù)消費者的需求不斷創(chuàng)新。

陜西師范大學(xué)經(jīng)濟(jì)學(xué)博士畢超分析說，餐飲作為快速消費品行業(yè)的代表，對消費者來說具有明顯的新鮮和新穎的特點。這些看似火爆的場面，比如雞排、手撕面包，還能持續(xù)多久，還是個問號。我記得曾經(jīng)在Xi街頭沉寂的饕餮鴨、掉渣燒餅、無水小餅，都屬于這一類。這么小的連鎖時尚餐廳很難持續(xù)火下去，不然就是下一個饕餮鴨了。

餐飲業(yè)已經(jīng)陸續(xù)上市。新三板是主戰(zhàn)場

餐飲業(yè)也在資本市場做了各種嘗試。去年，在IPO之路沉寂了一年多之后，廣州餐飲集團(tuán)、廣州九茂久餐飲連鎖有限公司、同慶樓餐飲有限公司再次踏上了謀求上市的征程。海底撈拆分在香港成功上市的火鍋底料公司怡海國際控股有限公司。

包括陜西小劉湯包在內(nèi)，紅頂豆老、香草、豐收日等多家餐飲企業(yè)先后登陸新三板，內(nèi)蒙古小綿羊、北京優(yōu)定優(yōu)餐飲有限公司也紛紛申請在新三板上市。

中信建投有限公司投資顧問孫家鑫表示，其實相對主板而言，在資金門檻和業(yè)務(wù)要求上更寬松的上市條件，是餐飲企業(yè)備受追捧的重要原因之一。

此外，目前的營地改革已全面實施近一年。一些餐飲從業(yè)人員告訴記者，“營改全面實施后，我們的利潤將增長1%至3%?！?/p>

陜西益友稅務(wù)師事務(wù)所副主任龐瑩告訴記者，全面“營改增”后，餐飲業(yè)的減稅效果明顯，對餐飲業(yè)的內(nèi)部管理，尤其是采購管理提出了更高的要求。對于小型餐飲企業(yè)，稅率由原營業(yè)稅制度下的5%下調(diào)至3%增值稅，減稅效果直接明顯。對于大中型餐飲企業(yè)，雖然稅率從營業(yè)稅的5%提高到增值稅的6%，但進(jìn)項稅是允許扣除的，只要原材料費、水電費、場地租賃費等。在經(jīng)營成本中可以扣除符合要求的增值稅專用發(fā)票。這迫使企業(yè)加強內(nèi)部采購管理，優(yōu)化采購渠道，提高企業(yè)內(nèi)部管理水平。

根據(jù)畢超的分析，“營改增”提高了餐飲業(yè)的利潤，使整個行業(yè)受益。資本市場是大型品牌餐飲業(yè)做大做強的重要方向，特別是新三板更是成為餐飲企業(yè)紛紛上市的平臺。隨著相關(guān)政策的跟進(jìn)，明年餐飲業(yè)將迎來上市潮。

餐飲業(yè)未來應(yīng)該怎么做？

馮寶榮認(rèn)為，大眾餐飲和快餐行業(yè)的市場將繼續(xù)擴大，而高端餐飲將變得個性化，店面將縮小，其在整個行業(yè)中的比例將下降。他說:“在中國，70%的用餐者是為了個人消費。當(dāng)他們出去吃飯時，他們應(yīng)該吃得健康美味，他們經(jīng)常在菜單上尋找更健康的選擇。所以餐廳要注意性價比和質(zhì)量，也就是口感?！彼f，餐飲業(yè)要轉(zhuǎn)型，就要不斷適應(yīng)食客不斷變化的需求，盲目模仿利潤更高的快餐店的開業(yè)。同質(zhì)的服務(wù)和內(nèi)容最終會阻止市場的重新洗牌。

來自交通大學(xué)經(jīng)濟(jì)與金融學(xué)院的教授李認(rèn)為，在過去的兩年里，餐飲業(yè)已經(jīng)開始走向平民化。但如果所有的大店小店都擠進(jìn)平民的道路，廉價餐飲行業(yè)也將進(jìn)入調(diào)整期，新一輪洗牌不可避免。房租、人工成本、原材料上漲等壁壘是所有餐飲企業(yè)都需要的，哪怕你賣的是饅頭。在整個社會趨于理性消費的時候，除了提供良好的服務(wù)，薄利多銷之外，還可以采取哪些其他方式？

畢超分析，餐飲業(yè)增速再次放緩，也預(yù)示著新一輪洗牌在大浪淘沙下不可避免。做精品，細(xì)分，做特色是未來的趨勢。

“實體餐飲網(wǎng)點還是有很好的發(fā)展機會的，但一定要整合創(chuàng)新。”李連元表示，實體餐飲不需要擔(dān)心互聯(lián)網(wǎng)的影響，而線上餐飲只是需要。隨著消費水平和生活質(zhì)量的提高，人們對實體餐飲的需求和要求會越來越高。在他看來，餐飲不僅滿足了人們對飽腹感的需求，還承載著人們的情感和社交功能，這是網(wǎng)上點餐無法實現(xiàn)的。

像我們熟悉的袁家村、永興廣場，都是村餐、鄰里餐，但正是這種模式和菜式，才能喚醒人們對“童年味道”的記憶。同時，特色小吃需要創(chuàng)新和推廣才能進(jìn)入房間，走高端路線。以街頭小吃為例，大酒店也有賣。經(jīng)過預(yù)先漂洗后，在筆架上蘸汁，營造出“文房四寶”的場景，引起人們的食欲和聯(lián)想。(記者李京)

本期編輯:張騫