行話說“刀不離手”，作為吃飯的家伙什兒，哪位大廚不想擁有一把趁手的好刀？

然而，再鋒利的刀也有變鈍的一天，這時(shí)，我們就無可避免的面臨一個(gè)問題：磨刀。

磨刀看似很簡單，但是如果一些小的細(xì)節(jié)掌握不好，那就會(huì)事倍功半。要是磨刀方法不正確，就會(huì)造成刀磨不快，耽誤切配的效率，且縮短刀具壽命。

那么，你確定你的磨刀方法是正確的嗎？一起來看看有經(jīng)驗(yàn)的老師傅是怎樣磨刀的吧！

逆茬和順茬的區(qū)別

大多數(shù)人磨刀都是逆茬，看著光亮無比，可是使用起來可就差點(diǎn)意思了，因?yàn)槟娌缒コ鰜淼牡度杏屑?xì)小的溝痕，切菜有阻力。

▲錯(cuò)誤的磨刀手法

（這樣磨刀從力學(xué)角度叫逆茬，切起菜來有阻力）

▲正確手法

（這樣磨刀從力學(xué)角度叫順茬，切起菜來沒阻力）

這也就是為什么街邊的磨刀師傅都是上圖這樣磨刀的原因。

磨刀五大誤區(qū)

1、角度錯(cuò)誤

不少新人將刀刃與磨石垂直磨制，卻不知這樣會(huì)造成卷刃，因此法會(huì)在磨刀石上滑出溝痕，縮短磨刀石與刀具壽命。

對(duì)策：對(duì)角線磨刀法

無論是豎磨刀還是橫磨刀，都應(yīng)該沿對(duì)角線磨制，使刀具在一個(gè)來回磨制時(shí)，能夠均勻接觸磨刀石，避免出現(xiàn)卷刃，磨刀石表面受損的現(xiàn)象。

2、推拉錯(cuò)誤

磨刀前推與后拉的速度、力量一樣大，剛磨好的刀刃則又會(huì)被用力前推，造成刀刃鈍化。

對(duì)策：

磨刀力度一定要輕推重拉，因?yàn)榍巴剖菃苋凶?，而后拉是順刃走，所以后拉時(shí)要加力，這樣既可以磨礪刀刃，又可以避免刀刃受損。

切記，前推時(shí)力度要小、速度要慢，以免磨損刀刃。

3、站位錯(cuò)誤

兩腿站一字形，力量不能夠全部用到拉刀上，而且長時(shí)間磨刀容易造成疲勞。

對(duì)策：

兩腿站工字形，將身體的重量壓在前腿上，這樣身體的重量就會(huì)轉(zhuǎn)移到磨刀上，省力、效果好。

4、傾角錯(cuò)誤

刀與磨刀石的角度過大，這樣雖然能夠較短時(shí)間把刀磨快，但容易造成兩邊刀印較厚，在短時(shí)間切配后，刀印就會(huì)鈍化。

對(duì)策：

刀與磨刀石的角度應(yīng)該保持在5度以下，以加大刀與磨刀石的接觸面，將刀印兩邊磨薄。刀印兩側(cè)越薄，刀鋒越快，切配效果最好。

5、手法錯(cuò)誤

在磨刀時(shí)手扶著刀面，這樣無法均勻下力，而且容易造成兩面刀印不一樣厚，另外還容易造成手指受傷。

對(duì)策：

右手握住刀背，左手拇指與食指捏住刀片，呈對(duì)角線方向輕推重拉，兩面推拉次數(shù)要保持一致。

磨刀石的選擇

國產(chǎn)磨刀石

國產(chǎn)磨刀石大體可分為兩種，一種是將細(xì)磨和粗磨組合在一起，其主要成分是黃沙和青沙，前者的主要作用是給新刀開刃，或是將有缺口的刀快速磨平，后者是將開刃的刀鋒磨快，這種磨刀石屬于天然磨石。

還有一種是采用金剛砂合成的人工磨石，一般木匠師父稱之為油磨。經(jīng)細(xì)磨石磨過后的刀鋒，最后經(jīng)油磨細(xì)磨后，刀鋒就像鏡子一般光亮，刀刃鋒利，效果最佳。

日本磨刀石

市面現(xiàn)有的磨刀石分為天然和人工合成兩類，其中天然磨刀石又分水石和油石。在這里，我們介紹一下日本的水石。

在日本，磨刀石有一套精細(xì)的編號(hào)體系，其依據(jù)是按成分顆粒的大小進(jìn)行劃分的——顆粒越多，越細(xì)膩。

假如你的刀非常鈍，或有缺口、變形時(shí)，你需要一塊約220＃磨粒的磨刀石。這些粗大的顆粒能消除刀刃上多余的部分，幫你快速修理一把損壞的廚刀。

假如你的刀僅僅是生銹，但沒有損壞，通常＃1000?＃1500的中等磨刀石就夠用了。

除此之外，＃3000的磨刀石可用于刃口的拋光。但如果你想刀具擁有美麗的光澤，那么＃6000和＃8000必不可少，因?yàn)檫@種細(xì)膩的顆粒，不僅能幫刀形成鋒利的邊緣，而且會(huì)讓整個(gè)刃口如鏡子般細(xì)膩光滑。而且用＃8000砂粒打磨的刀會(huì)比用＃3000（甚至＃4000）打磨的使用壽命更長。

小提示：

這套數(shù)字系統(tǒng)只適用于水石，如果您在使用油石或其它合成材料，相同的基本原則將適用，但相應(yīng)的砂礫數(shù)量會(huì)有所不同。

磨刀石的使用方法

1、打濕磨刀石

在裝滿常溫室水的塑料容器中，讓石頭泡大約10分鐘。

2、形成毛刺

將刀刃貼在磨刀石上，依然保持火柴盒的角度打磨。如果你是新手，每邊6次的打磨節(jié)奏很好，如果你是老手，1磨1換會(huì)更節(jié)約時(shí)間。一旦發(fā)現(xiàn)刀面出現(xiàn)整齊的細(xì)毛刺，就可以停手，改換更細(xì)膩的磨刀石了（打磨時(shí)別忘了刀尖的部位）。

3、消除劃痕并拋光

拿出＃1000砂礫石，濕潤石材表面，使用和粗石打磨一樣的方式，讓刀水平滑行。

4、最后修理邊沿

拿出#3000/8000的組合磨刀石潤濕其表面。然后使用相同的技術(shù)，為邊緣進(jìn)行定型和拋光。結(jié)束時(shí)，用清潔拓片把刀面上的廢料擦凈。

刀具的保養(yǎng)方法

刀具需經(jīng)常保養(yǎng)，才能使其永遠(yuǎn)鋒利，確保在加工時(shí)，能拿之即用。

刀具保養(yǎng)時(shí)要做到以下幾點(diǎn)：

1、操作時(shí)，要愛護(hù)刀刃，對(duì)各種刀具要使用得當(dāng)，如片刀不宜斬、砍；切刀不宜砍大骨。運(yùn)刀時(shí)以能斷開原料為準(zhǔn)，合理使用刀刃的部位，落刀如遇到阻力，應(yīng)及時(shí)檢查有無骨渣，否則易傷刀刃。

2、用完刀后必須用熱水將刀洗凈，擦干水分。特別是切咸味的、或帶有黏性的原料，如咸菜、榨菜、藕、菱角等。因其含有鞣酸，切后容易氧化而使刀面發(fā)黑，并且鹽漬對(duì)刀具有腐蝕性，如不及時(shí)將刀擦洗干凈會(huì)影響刀的壽命期。

3、長時(shí)間不用的刀，應(yīng)在刀身的兩面涂上一層油脂，以防生銹；經(jīng)清擦拭的刀要放在刀架上，刀刃不可放在硬物上。

4、傳遞刀具時(shí)，要將刀柄朝向?qū)Ψ剑业度邢蛳?，等到?duì)方拿穩(wěn)刀柄后才可松手。切不可玩弄刀具，這樣極易發(fā)生危險(xiǎn)。

5、攜刀走路時(shí)，右手橫握刀柄，緊貼腹部右側(cè)，刀刃向上。切忌刀刃朝外，手舞足蹈，以免傷害他人。

6、當(dāng)操作完畢之后，應(yīng)放置墩面中間，前不出刀尖，后不露刀丙，而且刀背、刀刃都應(yīng)露出墩面。

刀石和打磨

當(dāng)你使用磨刀石磨刀時(shí)，你實(shí)際上是在重新打造一個(gè)刃。在磨刀的過程中，位于刀刃的最頂端部分會(huì)有許多金屬碎屑產(chǎn)生，他們會(huì)仍與刀刃相連。

在轉(zhuǎn)換磨刀方向的時(shí)候你會(huì)一點(diǎn)點(diǎn)的將這些金屬碎屑抹掉，一個(gè)新的刀刃就這么產(chǎn)生了。注意在磨刀的過程中刀刃應(yīng)永遠(yuǎn)指向遠(yuǎn)離身體的方向，刀身和磨刀石成10-15度，約半個(gè)拇指的高度均勻用力，勻速往返。

期間應(yīng)不停的向刀身灑水降溫和潤滑，但水不宜過多，這樣刀刃與磨刀石之間的阻力會(huì)被過度減弱。

磨刀石的水平位置也十分重要，可選用現(xiàn)在專業(yè)的淺色磨刀石，先在磨刀石上用鉛筆畫出若干個(gè)簡易棋盤格，如果磨刀石上有明顯的非水平區(qū)域，用鉛筆畫上的棋盤格就會(huì)殘留下來，這樣一來磨刀石就會(huì)保持完美的水平，刀頭到刀尾都能夠被均勻打磨。

磨刀石的選用最好是選擇從800-2000砂礫指數(shù)的石頭。石頭太糙會(huì)導(dǎo)致刀身上的溝壑過于深入，石頭太細(xì)則又會(huì)達(dá)不到打磨的理想效果。每一面刀身的打磨時(shí)間應(yīng)在10分鐘左右，整個(gè)打磨過程不應(yīng)少于20分鐘。

許多磨刀石現(xiàn)在都可分為上下兩面，一面為較為粗糙的一面，一面為較為細(xì)致的一面。按照如上介紹的鉛筆十字格的方式將兩面磨刀石打磨至水平后，先在粗糙的一面將刀身兩面各打磨5分鐘，再換至細(xì)致的那一面重復(fù)操作一次。

如圖，味覺大師選用了兩塊磨刀石，一塊是1000/3000，一塊為600/1500。數(shù)字的大小代表著單位面積內(nèi)的凸起個(gè)數(shù)；換句話說，數(shù)字越小表面越粗糙，數(shù)字越大表面也就越光滑。兩面打磨的時(shí)間和力度應(yīng)當(dāng)保持最大限度的一致。一般來說，當(dāng)你的手很難感受到刀刃的阻力，耳朵很難聽到磨刀的噪音時(shí)，就意味著可以換邊了。

如何判斷磨刀的效果

一把快刀最直觀的要看刀刃，在肉眼可見的情況下仔細(xì)觀察刀刃上是否有明顯的凹陷。在肉眼觀察，確認(rèn)無誤后則可以進(jìn)行紙張測(cè)試。用你的非慣用手拿起一張普通的打印A4紙。

慣用手握住刀柄，垂直向下切割紙張，如果刀具能夠順利的，毫無頓挫感的將紙張劃出一個(gè)大口子，恭喜你，你的刀磨好了。如果在使用磨刀石后仍無法輕易通過如上描述的紙張測(cè)試，請(qǐng)按照如下方法使用磨刀鋼棍做最后的打磨。

日常維護(hù)

每天都利用磨刀石大費(fèi)周章的對(duì)刀具進(jìn)行打磨顯然不夠現(xiàn)實(shí)，這個(gè)時(shí)候廚房內(nèi)最常見的磨刀鋼棍就顯得尤為方便了。

在每次使用刀具之前，快速的磨幾下刀是很多專業(yè)大廚的職業(yè)習(xí)慣。在這里要注意的是，永遠(yuǎn)永遠(yuǎn)不要讓刀刃指向你的身體，也永遠(yuǎn)永遠(yuǎn)不要將握住磨刀棍手柄的那只手的手指越過刀柄，直接去握住鋼棍本身。因?yàn)樯杂胁簧?，就?huì)劃傷自己，得不償失。

每次使用前的打磨可以非常迅速，刀刃的兩側(cè)各從刀尾到刀頭打磨5-8次即可。這么做的目的是為了迅速的去掉刀刃上因平時(shí)切割所產(chǎn)生的，極小的，肉眼不可見的劃痕與溝壑。時(shí)刻讓你的刀具保持在最佳狀態(tài)。

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