在南翔村手工碾米基地的稻田里，水稻快樂地生長著。

郴州市宿縣區(qū)鎮(zhèn)南巷村，被稱為“師傅”的吳，70歲，是列入非物質(zhì)文化遺產(chǎn)的“杜琪峰魚粉手工技藝”項目的傳承人。從15歲開始，她堅持了55年，創(chuàng)作了以手工切割聞名的杜琪峰魚粉。至少有300萬份魚飯是她親手做的。

每天早上六點，吳都要早早地開始工作，準(zhǔn)備原材料和煮面粉，直到中午才能休息。周末，我忙得連擦汗喝水的時間都沒有。很多人來這里。全國各地的游子回國，都想吃吳師傅做的正宗魚粉，感受濃郁的家鄉(xiāng)風(fēng)味。8月31日，筆者走進(jìn)南翔村，參觀“一碗魚粉”背后的故事。

杜琪峰魚粉是祖先留下的傳統(tǒng)手工技藝，對原料和制作講究“原汁原味”。一條西河蜿蜒流過村莊，魚粉所需的魚全部在西河中放養(yǎng)。一方面因為西河是冷水和流水，魚的肉質(zhì)好；另一方面，村民將鰱魚、草魚和鯉魚混合，循環(huán)養(yǎng)殖，去除雜質(zhì)，疏浚，以保持水質(zhì)清潔，保證魚類的生態(tài)健康。

大米是生產(chǎn)魚粉的主要原料，常規(guī)早稻一般用于大米。這種早稻只能在本村或周邊環(huán)境相同的村莊種植，米粒中支鏈淀粉含量較高，因此用這種大米制成的魚粉可以吃得起勁、有嚼勁。

除了這兩種主要原料，最復(fù)雜的是傳統(tǒng)的手工制作技術(shù)。據(jù)吳介紹，這種做法包括三個步驟:準(zhǔn)備大米，煮湯和煮大米。選米、浸泡、研磨、混合、蒸煮、收集、切割、干燥、選魚、碎魚、熬湯、油煎辣椒、調(diào)味、煮飯、開碗、裝碗共16道工序?！澳愠燥柫?，三個人一天只能做80斤粉。雖然辛苦，但很有新意?！比欢?，許多年輕人對如此復(fù)雜的程序和復(fù)雜的工作感到氣餒。

為了保證魚粉的質(zhì)量和產(chǎn)量，鎮(zhèn)政府在南翔村建立了一個600畝的魚粉水稻種植基地——南翔村稻香園，以及一個年產(chǎn)3萬多斤、產(chǎn)值600多萬元的手工制粉基地。為了推廣當(dāng)?shù)刂禺a(chǎn)魚粉，杜琪峰鎮(zhèn)成立了杜琪峰魚粉協(xié)會，以南翔村為中心，輻射帶動周邊村群，組織茶油、晚稻、大豆油、米椒、洋蔥等種植養(yǎng)殖專業(yè)戶共同發(fā)展。目前已發(fā)展會員56家，覆蓋全鎮(zhèn)15個村，種植養(yǎng)殖產(chǎn)值突破1億元。

如今，杜琪峰魚粉系列產(chǎn)品銷往粵京等地，一碗魚粉悄然拉出一條產(chǎn)業(yè)鏈，帶動農(nóng)民致富。南翔村為了不丟掉“根”，建立了傳承和學(xué)習(xí)杜琪峰魚粉制作技藝的基地，再現(xiàn)了杜琪峰魚粉熱面、煮魚湯、煮面粉的工藝流程，結(jié)合西河風(fēng)光發(fā)展休閑農(nóng)業(yè)和鄉(xiāng)村旅游。吳作為基地的技術(shù)顧問，依舊每天堅守在第一線，做著粉，服務(wù)著從南到北的客戶?！耙欢ㄒ讯喷鞣弭~粉這個牌子做大做強(qiáng)做純，讓顧客嘴里有余味，吃完還想吃，下次再來！”吳笑呵呵地說。

文字/圖形何茂峰

一個漁夫劃船去西河釣魚。魚粉所需的魚都被放在了西河的野外。

吳用心做好每一碗魚粉，努力讓顧客滿意。

色香味俱佳的魚粉極大地刺激了顧客的味蕾。

根據(jù)顧客的需求，魚粉分為辣、微辣和不辣三種。酸菜特別好吃。

吳打算把煮粉用的水換掉。煮粉的水要經(jīng)常換，這樣煮出來的粉才清澈。用來煮粉的湯是根據(jù)顧客數(shù)量煮的，以保證其新鮮度。

魚粉通常是本地野生鮮草魚和鰱魚。

吳與食客交流，傾聽他們的感受和建議

吳小心翼翼地從粉盤里取出煮熟的粉。

吳正在曬剛蒸熟的切粉。

吳正在翻太陽，切粉。

吳卷起七分干粉準(zhǔn)備切割。

吳切的米粉條均勻細(xì)致。

吳把切好的粉放在簸箕里再次晾干。

吳把切好的粉放在簸箕上，自然晾干。

吳把干粉在冷水中浸泡一會兒，等它變軟后，再取出來放入鍋中煮。

用熱水煮一碗魚粉大約需要一分半鐘。

吳在煮粉的空間隙飲茶解渴。

當(dāng)顧客是小孩和老人時，吳會選擇肚子上沒有刺的魚。