何猷智畫(huà)的上海街頭美食場(chǎng)景

我們先來(lái)看看老上海印象中與街頭小吃相關(guān)的說(shuō)法。有些是歌，有些是小販的叫賣(mài)聲-

“炒糯米熱銀杏，香是香，糯是糯”。銀杏樹(shù)的種子在冬天油炸，趁熱吃。它們很好吃。

“白糖李子”。清明節(jié)時(shí)，梅花熟了，放在路邊，放在一個(gè)大鍋里用白糖炒，然后放在盆里冷卻。梅花上蓋了一層白糖，酸甜可口。

“年糕團(tuán)”。冬天的早晨，小店里厚厚的糯米粉皮攤平，蓋著酥等餡，趁熱吃。

“羅松面包”。一種流亡上海的白俄羅斯人喜歡吃的粗糙硬面包，里面嵌有牛肉片或素雞，特別耐饑。

“高足饅頭和羌糕”。碼頭工人、人力車夫、人力車夫和其他體力勞動(dòng)者享用的抗饑餓饅頭和蛋糕。

“柴覺(jué)餛飩”。秋冬之夜，一雙拎包，一個(gè)鐵鍋，一些柴火，波光粼粼的燈光，下一碗小餛飩，加上蝦，蝦腦和特制調(diào)料，很溫馨。

“心胃”。在巷子里聽(tīng)到這叫聲，就知道騎著自行車，后座掛著兩個(gè)干凈的木桶，賣(mài)自制熟食的來(lái)了，里面裝滿了豬心、豬胃、大腸、豬耳朵、豬尾巴、豬爪子等豬的“廢物”，尤其是豬頭肉，特別好吃。三、不精致，軟脆，毛鮮。有了胡椒，入口難忘。

市場(chǎng)飲食歷史悠久

早在1260年，南宋咸春之間，上海就有當(dāng)?shù)厝碎_(kāi)的餐館。從元朝到元朝二十八年(1291年)，縣級(jí)政權(quán)建立后，上海逐漸發(fā)展成為通商口岸和漕運(yùn)中心，人口增至20多萬(wàn)。

明代，在蘇州河以北和徐家匯市場(chǎng)地區(qū)開(kāi)設(shè)了酒樓。清朝初期，城隍廟和十六鋪周圍的商業(yè)區(qū)有100多家經(jīng)營(yíng)餐飲和小吃的餐館和攤位。

在清末上?？h附近的街道上，可以看到一些簡(jiǎn)單的街頭小吃攤

清康熙年間，十六鋪、老趙橋、洪鎮(zhèn)老街、徐家匯等地聚集小吃攤，出售糕點(diǎn)、饅頭、餛飩、饅頭等。上海開(kāi)埠后，沿街?jǐn)[攤叫賣(mài)的人數(shù)劇增。清代同治年間，上?？h有城隍廟百余座，并發(fā)展成為租界。清同治四年(1865年)，小吃店聚集在靖遠(yuǎn)街滿廷坊劇場(chǎng)周圍，通宵營(yíng)業(yè)。1917年，大世界游樂(lè)場(chǎng)建成，云南南路、東新橋逐漸成為小吃街。

晚清上海街頭面館

上海有三種傳統(tǒng)的市場(chǎng)攤位:流動(dòng)攤販、固定攤販和小吃店。

流動(dòng)商販早上提著籃子或肩并肩叫賣(mài)，提著籃子的賣(mài)或賣(mài)蛋糕、油餅、酥皮麻花等。固定攤販撐油布傘，用三塊木板和兩條高板凳搭長(zhǎng)桌，準(zhǔn)備幾條板凳讓客人坐，供應(yīng)豆?jié){、熟飯、蔥油餅、餃子、餛飩、春面等廉價(jià)小吃。點(diǎn)心店大多是開(kāi)門(mén)門(mén)面，門(mén)口建有兩眼灶，現(xiàn)在都有賣(mài)。他們主要賣(mài)餛飩、面條、油炸饅頭、蟹殼黃等等。

1911年，豫園德意樓周圍的市場(chǎng)熱鬧非凡，有各種各樣的攤位

城隍廟

在今天的上海，市場(chǎng)上到處都是海派風(fēng)味。而黃浦區(qū)的城隍廟區(qū)是最完整、最集中的一個(gè)。

湯圓，爛蝸牛。上海成黃廟湯包的特點(diǎn)是做工精細(xì)，體積小巧精致，皮薄餡多。無(wú)論什么餡料，都是咸中帶咸，口感極佳。包子里有點(diǎn)油水，所以叫“湯包”。

那只爛螺的原料不是海螺，也不是北方的小螺，是中螺，以陳年?duì)€螺為主要調(diào)料烹制而成。螺螄肉鮮嫩堅(jiān)韌，富含鹽鹵，與鹽鹵同食，味道鮮美。所以有評(píng)論者覺(jué)得蝸牛的味道只是海和河的結(jié)合，就像上海的文化也是兼收并蓄，中西合璧。

上海小吃劉源

自清代以來(lái)，揚(yáng)州餐館或揚(yáng)州菜、淮揚(yáng)菜在上海享有盛譽(yù)。經(jīng)營(yíng)揚(yáng)州菜的餐廳，不管是不是揚(yáng)州的，老板是不是揚(yáng)州人，一般都叫“揚(yáng)州菜館”。揚(yáng)州糕點(diǎn)是一個(gè)說(shuō)不盡的話題。曾幾何時(shí)，在上海的店鋪門(mén)前，經(jīng)常會(huì)出現(xiàn)“淮陽(yáng)細(xì)點(diǎn)”的招牌，“細(xì)”字贏得了揚(yáng)州面點(diǎn)的精髓。

以《綏遠(yuǎn)美食榜》為例，書(shū)中記載的揚(yáng)州小吃，個(gè)個(gè)小巧玲瓏，獨(dú)具匠心。比如揚(yáng)州的小籠包和餛飩:“饅頭大如核桃，可以放在蒸籠里吃，每次可以?shī)A一對(duì)。揚(yáng)州發(fā)酵最好，手握不到半寸，但放松度還是高的。小蟑螂小如桂圓，配雞湯?！?/p>

這些細(xì)節(jié)和管理方法應(yīng)該會(huì)對(duì)上海小吃產(chǎn)生深遠(yuǎn)的影響。上海揚(yáng)州的餐館比北京南京的多。

清末，朱文炳寫(xiě)《海上竹枝》:“揚(yáng)州酒家九華樓，樓上客房免費(fèi)。只有鍋巴湯最好吃，晨餃面也很棒?！边@座九華樓，是當(dāng)時(shí)上海的一家老揚(yáng)州酒家。鄭的《花笑記》講的是舊上海的一個(gè)小花園?！靶』▓@盡頭，有兩個(gè)揚(yáng)州亭子，一個(gè)是大春，一個(gè)是半仙，菜很干凈，座位很雅致。來(lái)這里喝一杯，扔掉俗塵”。

上海小吃的另一個(gè)來(lái)源是蘇州風(fēng)味小吃。

比如明朝嘉靖年間開(kāi)業(yè)的上海點(diǎn)心店綠波畫(huà)廊，就坐落在上海老城城隍廟九曲橋旁，原名樂(lè)普樂(lè)茶樓。1978年改為餐廳，以上海、蘇州特產(chǎn)為特色。主要名點(diǎn)是各種蘿卜絲餅。著名的蘇式小吃，如三四美毛酥，是從綠波畫(huà)廊傳承至今的招牌小吃。

這個(gè)上海老點(diǎn)，形似老壽星的彎眉，眉清目秀，層次分明，號(hào)稱有近百層。里面的“三線”是由筍絲、香菇絲、肉絲組成的。綠波畫(huà)廊的桂花糕是另一種著名的小吃。

徽菜館的面食也很有名。舊社會(huì)，徽菜館也是做隨叫隨到的面食遞送，優(yōu)于普通面館。便宜的火雞肉面，劃水，鮮湯，蝦鍋都是正宗的。所以安徽菜館的面食也很受歡迎。

上海小吃接受四方風(fēng)的典型例子就是它的紹興情結(jié)。紹興三味最先推爛貨。邵萬(wàn)生，上海百年老店，以精致醉人美食聞名，始創(chuàng)于紹興人邵六伯頭。他在清朝咸豐年間來(lái)到上海，找到了釋放鄉(xiāng)愁的“密碼”:河蝦醬油、黃泥蝸牛、蝦金槍魚(yú)、青魚(yú)、醉蟹、醉蟑螂、爛雞。

邵萬(wàn)生分公司

據(jù)記載:“戴九闖是小炒，近期越爛越好。特別的膚色不是很白。許三山煮梅霜豬蹄。最近用鍋儲(chǔ)存不好的食物，豬的耳朵、大腦、舌頭、肝臟、腸、肺、胃等。被稱為“壞鍋”,也就是美味?！?王濤:《營(yíng)盤(pán)雜志》)這四季應(yīng)對(duì)市場(chǎng)的爛醉被上海人沉迷，邵萬(wàn)生成了紹興爛貨的神奇源頭。

五種小吃形式

1937年，隨著戰(zhàn)爭(zhēng)的爆發(fā)，更多的市民涌入租界，街邊大排檔和小吃的發(fā)展土壤變得更加濃厚。據(jù)統(tǒng)計(jì)，當(dāng)時(shí)黃浦區(qū)核心區(qū)有600多家店鋪和攤位。到20世紀(jì)30年代末，上海的小吃行業(yè)逐漸形成了糕點(diǎn)、面團(tuán)、饅頭、粥店和西點(diǎn)五種主要類型的業(yè)態(tài)。

20世紀(jì)30年代，天主教堂街(今四川南路)，街上可以看到油炸、粥等各種小吃攤

1高圖安耶

清朝時(shí)，有賣(mài)籃子的小販。清咸豐八年(1858年)，蘇州神荊州在楊家畈山(山西南路布塘巷附近)開(kāi)姑蘇五坊寨，專營(yíng)五色餅，以糯米、玫瑰、桂花、薄荷為原料，制成紅桃、黃松餅、青餅、黑芝麻餅、白米餅。

同治三年(1864年)，石楠老百度街169號(hào)開(kāi)了一家樂(lè)天興糕餅店。光緒六年(1880年)，沈大成開(kāi)業(yè)。同治十五年，周付興面點(diǎn)店開(kāi)張。此后，丁鑫花園、小常州、賴賢德等店相繼開(kāi)業(yè)。

20世紀(jì)30年代，上海街頭糕點(diǎn)攤上有許多種食物

糕點(diǎn)行業(yè)分為兩組:蘇和寧。全年供應(yīng)蘇式年糕、丁盛糕、壽桃糕、蜜糕、紅豆糕。冬春以糖年糕和豬油年糕為主，夏季以涼糕為主，清明以青糕為主，秋季以重陽(yáng)糕為主。有寧氏風(fēng)格的填充熱年糕，現(xiàn)在有賣(mài)。冬春季以寧波年糕為主，夏季有糖糕、冷麻球、松花金球、油細(xì)沙湯圓。

2面團(tuán)行業(yè)

剛開(kāi)始有餛飩湯圓，攤主扛著肩走大街。

清道光八年(1828年)，上?？h城隍廟門(mén)口附近開(kāi)設(shè)龍順閣。光緒十九年，永茂昌的主人把安徽的糕點(diǎn)運(yùn)到上海出售。宣彤元年(1909年)，永茂昌湯團(tuán)店(今喬家扎)在喬家扎路開(kāi)業(yè)，經(jīng)營(yíng)會(huì)幫湯團(tuán)，澆面和餛飩，以品種和餡料聞名。

德興閣早期圖像。店面簡(jiǎn)單，掛著“雞汁面”的招牌

1912年，顧順興開(kāi)了一家酒餃攤，1919年開(kāi)店(后改為漫緣春)。20世紀(jì)20年代，湖北面館崛起，明灶明灶，如今出售，成為上海上層集團(tuán)的擁有者。1928年，盛興點(diǎn)心店開(kāi)業(yè)，經(jīng)營(yíng)湖北湯團(tuán)、陽(yáng)春面、小餛飩、蔬菜餛飩等。，價(jià)格低廉。

面團(tuán)行業(yè)分為三類?；莅钣酗溩?，各種澆頭面，炸醬面，餛飩等小吃。餃子有厚厚的圖案，包括芝麻，鮮肉，玫瑰，薄荷，豆沙，蝦和其他品種。他們又大又胖，臉皮薄，所以他們可以吃軟糯米。湖北崗有餃子，陽(yáng)春面，小餛飩，蔬菜餛飩。餃子圖案清晰，皮薄，餡料多，價(jià)格低。寧邦的主要特點(diǎn)是寧波湯團(tuán)，細(xì)膩香甜。

20世紀(jì)30年代，在蘇州河沿岸的面條攤上，客人們品嘗了各種配料和調(diào)料的冷面

四季常吃的面條在上海小吃中占有非常重要的地位。首先，夏天流行的冷面先蒸后煮，然后用冷空氣冷卻，并與調(diào)味料混合。面條又硬又硬，又滑又好吃。

二是四季流行的熱拌面，是用香蔥油和燒蝦的熟面混合而成。面條韌滑，蝦軟可口，蔥油清香。

第三，陽(yáng)春面，又稱光面，制作容易。將熱面條放入醬麻湯碗里，用蔥花裝飾。上海開(kāi)了以后，很多面館都把陽(yáng)春面的湯做了改進(jìn)，用肉骨頭煮，用鮮魚(yú)煮。當(dāng)時(shí)上海著名的餐館，如“老半齋”、“四如春”，都是吃陽(yáng)春面的絕佳去處。

3油餅饅頭

光緒八年(1882年)，鹿苑齋豆?jié){店開(kāi)張。長(zhǎng)興樓始建于光緒二十六年(1900年)，以南湘饅頭聞名。1912年，興隆煎餅店開(kāi)業(yè)。1932年，大春開(kāi)張。1935年婺源開(kāi)業(yè)，以炸饅頭、蟹殼黃聞名。

南香饅頭是清朝同治年間嘉定縣南香鎮(zhèn)日化軒面點(diǎn)店首創(chuàng)的。店主黃銘先對(duì)饅頭的制作有很高的要求，饅頭必須外觀小巧、皮薄、半透明。餡料精心挑選，精心調(diào)味。饅頭分為兩種:豬肉籠和雞籠。籠子打開(kāi)，只有饅頭滿滿的，讓人愛(ài)不釋手。入口處的鹵汁溢出來(lái)，滿口生津，味道鮮美。搭配姜絲、米醋等調(diào)味品食用，味道鮮美。

戴敦邦的老上海煎餅攤

1945年，市區(qū)有2000多家油餅饅頭店，經(jīng)營(yíng)兩種小吃，一種是油炸、蟹殼黃、饅頭、湯包、牛肉湯，另一種是大餅、油條、豆?jié){、糯米糕、油餅、酥皮麻花、虎爪。

南京、鎮(zhèn)揚(yáng)、丹陽(yáng)、鹽城、黃橋、泗陽(yáng)、河南幫派制作的糕點(diǎn)近50種，分圓形、菱角、蝴蝶、橢圓形、菊花、班超，有甜、咸、椒鹽、蔥油、酥脆的味道。

30年代上海市場(chǎng)的大排檔里，鍋里的菜好像是“兩面黃”

湯煎

油豆腐面湯是上海小吃店最常見(jiàn)的湯。吃炸豬排或者年糕的時(shí)候，旁邊有一碗這樣提神的湯，一頓飯就完美了。炒豆腐面湯里只有三個(gè)主角:炒豆腐、粉條、威尼斯盲袋，看起來(lái)有點(diǎn)水，但是吃起來(lái)一點(diǎn)也不含糊。

4粥鋪爺

清朝時(shí)，張?zhí)糁嗲弥裢?。沿街賣(mài)完之后，他在上?？h城隍廟舞臺(tái)的固定攤位上賣(mài)桂花紅豆糖粥，成為一個(gè)著名的景點(diǎn)。1916年，丈夫開(kāi)了雞粥店，1937年，石、滬江、潘福興、、三元寨開(kāi)了粥店。1941年，小燒雞粥開(kāi)始在云南南路大東新酒店門(mén)口擺攤，后來(lái)發(fā)展成為上海著名的小吃。

20世紀(jì)30年代上海街頭的流動(dòng)粥攤

5國(guó)外糕點(diǎn)行業(yè)

上海開(kāi)埠后，隨著西餐行業(yè)出現(xiàn)，大多由西餐廳、咖啡館、食品店經(jīng)營(yíng)。西餐在清末也叫樊菜、大菜。當(dāng)時(shí)上海的西餐廳遍地都是，其中一品香、海國(guó)春、嶺南樓、莆田之春、三太閣、靜谷春、海天之春是眾所周知的。價(jià)格和其他中餐館幾乎一樣，所以很有競(jìng)爭(zhēng)力，贏得了一些喜歡改變口味或嘗試新口味的食客的青睞，尤其是已經(jīng)成為西餐廳?？偷纳倘?。

俄羅斯華僑在陶爾非思路(今南昌路)開(kāi)的維也納灌腸廠

之后有一家西點(diǎn)店。1925年，何士德在西藏南路擺攤，供應(yīng)面包和烤面包。1928年在卡德路(今石門(mén)二路)開(kāi)了凱思靈酒吧。1930年改為西餐西點(diǎn)，以德國(guó)小吃和糕點(diǎn)聞名。1937年，法國(guó)商人在喬佛里大道(今淮海中路茂名路口)開(kāi)了兩家老大廠。1938年，德國(guó)商人祁士林在南京西路72號(hào)開(kāi)了祁士林。

奇士林

40年代茂名南路155號(hào)通州美食，俄羅斯招牌

1917年，一群白俄羅斯貴族在法租界的喬佛里大街(今淮海中路)開(kāi)了40多家俄式餐廳，以“羅松菜”吸引顧客。

了解民風(fēng)，吃小吃

上海的許多傳統(tǒng)小吃也對(duì)應(yīng)著一些節(jié)日或民俗，由于年齡的變化，飲食內(nèi)容也有所不同。它們有著特殊的含義，如尋求幸福、驅(qū)除疾病、祭祀神靈或嘗試新的口味，構(gòu)成了傳統(tǒng)的飲食文化。

農(nóng)歷新年

有吃餃子和卷心菜的習(xí)俗。農(nóng)村還有一個(gè)傳統(tǒng)習(xí)俗，就是“蔬果雜面拌粥”，叫“和諧湯”。

正月十三

有炒飯送花的習(xí)俗。傳統(tǒng)的米花制作是將糯米蒸熟，晾干，放入火鍋中煸制，使米開(kāi)花。叫“卜六花”，又叫卜六年，是占卜來(lái)年收成的活動(dòng)。

正月十五

舊社會(huì)上海有見(jiàn)灶神的習(xí)俗，要吃薺菜包的餃子。清末上海拜灶不能用餛飩，撿灶就沒(méi)有這種忌諱了。秦榮光寫(xiě)《上?？ぶе裨~》云:“肉餛飩餡圓，灶神遇天。城市光城特別繁華，塔內(nèi)燒香成本幾千?！边@個(gè)詞是指上海撿灶的習(xí)俗，即晚上撿灶神，點(diǎn)塔燈，寺廟燒香，燈市放煙花。民間以吃餛飩迎接灶神回家。

三月清明

上海喜歡吃團(tuán)團(tuán)飯。在江南，自古以來(lái)就有隨團(tuán)拜祖的習(xí)俗。祭祖之后，團(tuán)子還被人吃，所以成了清明的重要食物。

四月漫長(zhǎng)的夏天

上海人“吃金花大排檔，吃海栗子、櫻花、李子、竹筍，說(shuō)眼睛亮”(道光《川沙富民堂志》)?！皶駮瘛笔怯名溗肽コ傻柠滬?，加上花菜。

五月的端午節(jié)

吃粽子。清甘龍《上?？ぶ尽份d:“五日午時(shí)，縛艾人，收藥，食玉米浮菖蒲，飲雄黃酒?！?/p>

六月

吃餛飩。清·甘龍《上?？ぶ尽份d:“第六日，云將解夏病?！?月6日吃餛飩是上海農(nóng)村的傳統(tǒng)習(xí)俗，以防夏天。

七夕七月七日

吃適當(dāng)?shù)乃??！捌咛欤酶鞣N面粉和糖炒，叫正經(jīng)果。當(dāng)新婚的女人更愿意回到她身邊時(shí)，她會(huì)把遺產(chǎn)還給她?！?帝子村志)這種正經(jīng)水果在川沙叫“糧審”。川沙人也有這一天做茄子餅的習(xí)俗。

7月15日，中原

祭祖在上海農(nóng)村也很流行。這時(shí)候就要準(zhǔn)備餐桌和餛飩祭祖了。

八月中秋節(jié)

有吃月餅梨藕的習(xí)慣。8月24日，新的土堆被用作崇拜社會(huì)的粉紅色圓圈。

9月9日重陽(yáng)

吃重陽(yáng)糕等。，以及“賞(鍋)吳茱萸為菊，嘗新酒，稱之為‘開(kāi)清酒’”(清嘉慶《松江府志》)。

十月