dva軟水器咖啡與水

2021-03-27 財經(jīng) dva軟水器,咖啡,學院,時尚,水質(zhì)

一杯黑咖啡98%以上是水，而一杯意式濃縮咖啡含有90%左右的水。水質(zhì)對咖啡風味的影響是明顯的，但同時也容易被忽視。

中和時尚咖啡學院

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咖啡初期，很少有人討論咖啡和水的關系。然而，隨著水處理市場的增長，相關實驗數(shù)據(jù)和咨詢的披露，以及咖啡師的關注，水質(zhì)已經(jīng)成為改變咖啡風味的重要參數(shù)。SCAA(美國精細咖啡協(xié)會)很早就對咖啡釀造水質(zhì)提出了科學建議。

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鈣硬度:不同于總硬度，是指鈣離子對水硬度的影響，但除了鈣離子外，還有很多離子如Mg、Fe等也影響水硬度。這些可溶礦物質(zhì)可以突出水的味道，但過多會沉積在設備中，影響操作。而在咖啡釀造中，我們發(fā)現(xiàn)對咖啡風味有積極作用的離子基本上以碳酸鹽的形式存在于水中，所以有時我們也會測試水中碳酸鹽的硬度。

總堿度:這是測量水中負離子的標準，指的是物質(zhì)與酸反應的能力。如果這個指數(shù)過高或過低，都會影響咖啡的口感。

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PH值:建議用中性水煮沸。純水的PH值一般為7，水中的氯離子和氫氧根離子都會影響這個指標。PH過高會使咖啡變苦，甚至變咸，而PH過低則會帶來苦澀的體驗。

鈉:少量的鈉會改變?nèi)藗儗λ崽鹚母兄?，讓我們的感官覺得咖啡更甜，但過量的鈉會給咖啡帶來苦味，所以在沖泡咖啡時要盡量避免使用鈉含量過高的水。

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經(jīng)過分析，我們發(fā)現(xiàn)由于指標多，很難達到理想的釀造條件。由于水質(zhì)分析儀器和試劑的限制，大多數(shù)咖啡愛好者和咖啡店只能監(jiān)測水的TDS值，一般有以下幾種方法調(diào)節(jié)水質(zhì):

1.水處理系統(tǒng)的接入

目前商用水處理系統(tǒng)基本以純水和軟水為主，一般家用凈水器很少有軟水功能。凈水器可以過濾水中的大部分微生物、雜質(zhì)和重金屬，可以輕微改變水的TDS值，但改變效果會隨著濾芯的使用壽命而降低。因此，在水的TDS高的地區(qū)，除了凈水系統(tǒng)外，還需要對水進行軟化處理。

市場上有兩種主要的水軟化劑:

價格低廉的DVA離子置換軟水機可以用鈉離子代替水中容易結(jié)垢的鈣、鎂離子，延長機器的使用壽命。但這種軟水機并不能改變水的TDS值，得到的軟水對咖啡風味不會產(chǎn)生顯著的正面影響。

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RO反滲透軟水機，用礦物質(zhì)的防滲膜來軟化水，可以去除水中的大部分礦物質(zhì)，但是容易使萃取水的TDS過低，所以一些高端產(chǎn)品會在后端加入活性炭來調(diào)節(jié)水的味道，甚至可溶性離子(如Mg、Ag等。)來平衡礦物質(zhì)。這種水處理系統(tǒng)一般價格昂貴，不適合家庭使用。

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2.直接購買包裝飲用水

這是大多數(shù)家庭咖啡愛好者的選擇，具有省時省力、綜合成本低的特點。但市面上大部分包裝飲用水TDS低，不適合沖泡咖啡。符合條件的單個TDS的礦泉水還具有離子含量不穩(wěn)定、售價高的特點。

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3.水質(zhì)改良劑

過去水族行業(yè)多采用水添加劑技術(shù)。近年來，在精細咖啡行業(yè)，如何控制水質(zhì)對過濾咖啡質(zhì)量的影響一直是一大挑戰(zhàn)。之前我們嘗試在水中加入不同的離子來改變TDS和風味時，加入了NaCl、Mg(HCO3)2和CaCO3。然而，對于不同的咖啡，相同的添加劑劑量不能穩(wěn)定和完美地呈現(xiàn)風味，并且不可能準確地確定水質(zhì)是否滿足SCAA推薦的指標。

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直到2016年夏天，第三波水公司成立，解決精品咖啡的水質(zhì)問題。其核心價值在于提味高效、標準化、包裝小巧、使用方便。該產(chǎn)品越來越受到咖啡愛好者的青睞。唯一的不足是在意大利咖啡的量產(chǎn)方面，暫時無法通過增加加壓供水來改變Espresso的萃取水質(zhì)。

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接下來，我們將做一些測試來比較不同的水對咖啡風味的影響。在此之前，我們將第三波水按比例混合在純水中，測得水的TDS值為154，幾乎接近SCA標準。然后用KH(碳酸鹽硬度)試劑分析這種水中是否有不必要的重金屬和彈匣。經(jīng)過測試，我們發(fā)現(xiàn)碳酸鹽硬度約為60ppm，接近SCA標準。

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