墨魚干有多種，咸的和淡的，也有不同的品種，有些是新干的，陳年的。其實(shí)墨魚干也很特別。現(xiàn)在的墨魚干是先用冷水浸泡，再用堿水浸泡，使其上升軟化。堿毛可以使堅(jiān)硬的原料變得柔軟、細(xì)嫩。這種方法利用了堿的腐蝕和脫脂特性。但是也會(huì)對(duì)原料的營(yíng)養(yǎng)成分造成一定的損失。浸泡干墨魚最好不要用這種方法。在家吃的話還是自然泡好，或者可以放點(diǎn)小蘇打。下面詳細(xì)說(shuō)說(shuō)這兩種泡墨魚干的方法。
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先將干烏賊洗凈，然后放入大量清水中，冷藏浸泡5小時(shí)左右。如果不想泡在冷庫(kù)里，也可以泡在室溫下，中間換幾次水，直到墨魚干軟。
2.用小蘇打做墨魚干也很簡(jiǎn)單
將小蘇打加入溫水中，攪拌均勻，浸泡在干烏賊中約2小時(shí)。優(yōu)點(diǎn)是能使干烏賊的肌肉纖維和堅(jiān)韌的膜松弛，肉質(zhì)嫩化，并有利于小蘇打水溶液的電解質(zhì)，從而增強(qiáng)干烏賊蛋白質(zhì)分子的吸水能力。這樣一來(lái)，上升速度變得更快，肉質(zhì)飽滿，風(fēng)味得以很好的保存。
一般剛出爐的墨魚浸泡需要3.4小時(shí)，燉湯需要半小時(shí)。陳年墨魚干需要泡一晚上。浸泡墨魚干的時(shí)間長(zhǎng)短與很多因素有關(guān)。浸泡墨魚干的時(shí)間長(zhǎng)短要根據(jù)實(shí)際情況考慮，靈活掌握。如果要用墨魚干煮湯，清水泡半小時(shí)左右就夠了，甚至不泡。切好后可以直接在鍋里燉湯。另外，較小的墨魚干發(fā)泡時(shí)間較短，較大的墨魚干發(fā)泡時(shí)間較長(zhǎng)。
墨魚干泡好后，切下墨魚的眼睛，取出墨魚背上的接骨板，然后根據(jù)烹飪需要換刀。墨魚的干皮沒(méi)剝掉，浸泡后要?jiǎng)兊?，?nèi)臟和牙齒沒(méi)清理干凈，再清理。
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用清水浸泡墨魚干是最正確的方法，有益健康，味道鮮美，不苦。雖然清水浸泡過(guò)的墨魚干口感不夠順滑，但最大限度地保留了墨魚的純正、新鮮、原汁原味，也最大限度地保留了墨魚中的營(yíng)養(yǎng)成分。
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